重庆万州炸酱面臊子做法

【食材】：

牛排骨500克，小萝卜1个，枸杞少许，盐适量，香菜少许，胡椒粉少许。

【制作过程】：

1.新鲜的牛排骨洗净后，用清水浸泡2小时，这样可以充分的把牛肉里的血水浸泡出来，期间水色变红后换一换水。

2.锅里加人足量的水，凉水下入牛排，水烧开后面上会浮起很多的血沫，我们拿个勺子把这些血沫都撇干净来。一定要撇干净，因为这个汤我们还要留着，不要倒掉！

3.把撇净血沫的牛排连同汤全都倒入砂锅，要是撇不干净的可以用一个紧密的漏勺过滤一下。大火烧开后，盖上盖转小火炖1.5-2个小时，炖至牛排骨软烂脱骨。

（原汁原味的清汤牛肉一定不能把焯过的水倒掉，因为水里除了有血沫，更多的是体现牛肉鲜味的氨基酸，所以，食材也最好是选用新鲜的牛肉，不要选择冷冻过的。）

4.萝卜洗净去皮，切成滚刀块下入锅中，此时调入适量的盐，盖上盖继续炖15分钟左右，至萝卜软烂。

（炖汤的时候盐一定要后下，盐后下不仅可以让牛排骨更容易炖烂，而且汤色清亮不混浊不发苦。）

5.最后加入少许清洗过的枸杞，开盖煮2分钟，按个人口味调入少许的糖或鸡精即可。我没有放鸡精，汤已经足够鲜了。

6.出锅，撒少许胡椒粉和香菜。不仅可以增加香味，也都是能让人温暖的好食材。

（煮好的清汤，应该是淡淡的黄色，淡茶色的汤是最好的汤。）

清炖的牛排汤就做好了，汤色清亮鲜香，肉质软烂香浓，热乎乎下肚，全身都暖烘烘的。完全不需要多余的调料，鲜香味美，尽显食材本味，如果喜欢吃辣的倒是可以放一些辣子，加快血液的循环，吃了更暖和。萝卜也可以换成其他自己喜欢的蔬菜，或者什么都不加也是很好的，没有多余的食材来抢牛肉的本味。

万州炸酱面的臊子做法：

1、做肉酱臊子，一点要按肥瘦比例3:7的肉来选，这才是最好的比例。

2、我们在熬制肉酱臊子时，需得要文火慢慢熬制，熬到有油熬出来就可以了，还得注意的是不要把肉酱炸太久了，否则肉酱会吃起来苦苦的，那样肯定不好吃。

3、准备食材：500克猪肉末，500克的手工面，2颗草果，料酒1勺，姜1块，辣椒酱1勺，葱3根，花椒粒10粒，八角3个，干黄酱2勺，五香粉1勺，甜面酱2勺。

4、先来炒臊子，起锅倒一点油烧热，然后把火关掉，放凉一会儿，再搁入3个八角、草果、花椒粒释放出香气后再弄出来，最后再开一次火，放入小葱、生姜末炒香。

5、放入五花肉丁，倒些料酒，煸炒到肉丁微微泛黄还出油，搁2勺干黄酱、2勺甜面酱、1勺辣椒酱和匀，让调料完全融合在一起。

6、然后加入清水火开小些，熬制个10分钟，汤汁已经变得很浓稠，就可以舀起来了。

将肉绞或肉末，锅烧热放入菜油，在将肉末在锅中翻炒至有肉香味再放入豆办酱：放味精糖等调料即可。