晒萝卜干发红是什么原因

岁月奈你何 3个月前已收到1个回答举报

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这是美拉德反应，能产生萝卜干特有的香气，当然也会伴生其它产物。所以腌制食品应适量食用。

美拉德反应又称为“非酶棕色化反应”，是法国化学家L.C.Maillard在1912年提出的。所谓美拉德反应是广泛存在于食品工业的一种非酶褐变，是羰基化合物（还原糖类）和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）间的反应，经过复杂的历程最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素，所以又称羰氨反应。

3小时前

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