红曲米黄栀子上色技巧

时尚的男人 3个月前已收到1个回答举报

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隔夜的温柔 4星

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首先说，平时给卤水调色，黄栀子和糖色两样就足够了。糖色要炒得嫩一点，黄栀子整颗丢到卤水里。关键的技巧是什么呢？

就是调色时不要一下就调到位，要留有一个缓冲的空间，中途随时观察卤肉的颜色。

卤肉卤制到一半的时候，看下卤肉的颜色，如果颜色还是浅黄色的，那就证明上色不够，需要补充一下。

如果卤制到一半的时候，卤肉的颜色黄中透着一点红色，那就证明正好了，不需要再补充了，这个状态接着卤制，在卤制和出锅以后还会进一步氧化，到最后的颜色是刚刚好的。

16小时前

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