如何辨认熟牛肉的好坏

牛头肉的价格仅仅是普通牛肉的一半，同是牛身上的肉为何价格相差如此之多呢？ 据杀牛的人说，牛头肉很不容易剥离，在蒸煮的过程中，他们加入了含硝的物质，此物质对人体有害。

可从色泽、气味、粘度、弹性等多个方面进行鉴别。

(1)大理石花纹丰富程度；

(2)牛肉纹理的粗细；

(3)牛肉肉质的好坏；

(4)牛肉的颜色；

(5)脂肪和颜色和软硬程度。 在以上评定牛肉品质的指标中，母牛牛肉优于阉牛肉。

牛肉的纹理是根据肌肉纤维的粗细来判断的，纹理细的牛肉质量高。

在牛的肥育过程中，肌 肉纤维的数量是不增加的，而只是粗细的变化，因此在一定的横断面积内，肌肉纤维数目相 同时，大牛较小牛粗，阉牛较母牛粗。

弹性：可食用肉指压后凹陷立即恢复；不可食用肉指压凹往往不易恢复。 ?

?气味：可食用肉具有该类鲜肉的正常气味；不可食用肉 有氨味或酸臭味、腥臭味，或大蒜味。 ?

?筋腱：可食用内筋腱坚韧，富于弹性；不可食用肉筋腱湿润，呈污灰色。 ?

?关节：可食用肉关节面滑润且有光泽；不可食用肉多覆盖有粘液。 ?

?肉汤：可食用肉透明、芳香，表面浮有大的油摘；不可食用肉混浊，有黄色絮状物，脂肪极少于浮于表面，并有臭味。 ??其它：可食用肉左右臂部有有关检查机关印戳；不可食用肉无有关印戳。

但在生产实践中，由于母牛在发情期内影响采食和增重，而阉牛增重好；群饲易管理，皮下指肪沉积少，所以大群肥育仍以阉牛为主