苏子轩 3星
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一般情况下隔水融化时,将巧克力放入一个容器中,底下再放一个有水的容器,将水温控制在35-45度左右,反复地搅拌使巧克力融化,多搅拌会加快巧克力的融化,并使巧克力更软滑细腻,光泽度好。
一般40度左右的巧克力的流动性和操作性能处于最佳的状态,如果温度过于高,会使巧克力出现油脂分离、翻砂、变稠、没有光泽度等现象,而这些现象会直接影响巧克力的操作性能和口感,会影响巧克力的质量和提高制作工艺的难度。
搅拌时注意不要让容器进水,否则巧克力会越搅越硬,同时注意要按同一个方向搅拌,这样可以避免巧克力内进入空气而产生气泡。
21小时前
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