蛋糕从烤箱里拿出来为什么是瘪的

无念式濫情 4个月前 已收到6个回答 举报

黙黙喊 3星

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1,可能是消泡了。

2、配方里油、水太多,又没有加适量的泡打粉,和没有及时倒扣一样,会被自身重量压塌。

3、面糊出筋,凉后回缩。

4、底火太大,容易导致底部上缩。

5、烘焙过程中温度降低过快,包括短时调温降的过多、开炉门时间过长,次数过多。

6、烤的时间过长。

这是我昨天用蒸锅做的枣糕,比烤箱做的都好吃

5小时前

36

心动陆之昂 4星

共回答了432个问题 评论

蛋糕从烤箱拿出来后会变缩小的主要原因有:

没有及时倒扣,蛋糕容易被自身重量压下;

蛋白消泡导致的回缩;

没有完全烤熟就中止烘烤成亚成熟状态。

蛋糕从烤箱拿出来后会变缩小的解决办法如下:

烤完成后及时倒扣;

蛋白打发后迅速与蛋黄糊搅拌均匀,并尽快放入烤箱烘烤;

严格按照烧烤时间,保证蛋糕完全烤熟。

3小时前

46

些许惆怅 4星

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一般自己在家做的比较多的还是戚风蛋糕,制作戚风蛋糕的时候,也确实会出现很多回缩的情况出现。

戚风蛋糕组织膨松,水分含量高,味道清淡不腻,口感滋润嫩爽,是目前最受欢迎的蛋糕之一。但想要做好戚风蛋糕却并不是那么容易的,一起来了解下蛋糕回缩的几个原因,希望对你会有所帮助

1、配方问题:

配方中油或水过多,导致蛋糕过重,会被自身重量压塌。

解决办法:调整配方,减少油和水的比例。

2、面糊起筋问题:

这是新手制作比较容易出现的问题,因为搅拌时引起的面糊起筋,导致蛋糕放凉后回缩。

解决办法:用低筋面粉,在操作时注意:蛋黄糊要上下翻拌不要画圈搅拌。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌。

3、蛋白消泡问题:

打发不足,或者打发中断停留一段时间后再打,或者打蛋时间过长,加糖时机不对….都不容易达到干性发泡,这样蛋白泡沫不稳定,容易消泡,气孔减少,使蛋糕糊体积减小,熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀,烤中变成布丁层,这也是蛋糕回缩的可能原因。

1小时前

1

請妳庝莪 4星

共回答了474个问题 评论

一,刚出炉的蛋糕,拿出来的话,都会缩小的.这是热胀冷缩的道理.

二,有可能是你蛋白打的不够好.或者是你搅拌的过程中(蛋白和蛋黄面粉一起拌匀时,一定要十字拌匀,而且要快,拌匀后不能放置太久,也要快速放入烤箱里!)

23小时前

9

墨笔偏诺 1星

共回答了142个问题 评论

如果刚一烤完就是瘪的,那就是没有烤好,面糊没有发起来,如果刚烤好是鼓的,放一会儿瘪了,那是正常的,刚烤熟的蛋糕倒扣就可以了

18小时前

3

小亞小女人 3星

共回答了327个问题 评论

蛋糕回缩和蓬不高原因及解决办法

1.配方里油、水太多,又没有加适量的泡打粉,和没有及时倒扣一样,会被自身重量压塌,

解决的办法:调整配方。

2.面糊出筋,凉后回缩。

解决的办法:用低筋面粉,或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉,

在操作时注意:加蛋黄前面糊不要多搅拌,用蛋抽转6~7圈就可以了,不均匀不要紧,加蛋黄后在多搅拌一会,至均匀稀糊。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌,上下翻拌,而不是绕圈拌。

3.蛋白消泡:打发不足,或者打发中断停留一段时间后再打,或者打蛋时间过长,加糖时机不对....都不容易达到干性发泡,这样蛋白泡沫不稳定,容易消泡,气孔减少,使蛋糕糊体积减小,熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀,烤中变成布丁层,这也是蛋糕回缩的可能原因。

解决的办法:a.打蛋头、打蛋盆要干净,不能有水和油,最好用铜、不锈钢打蛋盆,

b.蛋要新鲜,但要经过冷藏,蛋白蛋黄分得干净 蛋白里不能留有一丝蛋黄.

c.加糖和白醋(塔塔粉)和玉米淀粉有帮助打发、稳定泡沫的作用。

d.开始低速打——粗泡后开始加1/3的糖和白醋(塔塔粉)和玉米淀粉,中速打发,中间加第2第3次糖等,连续搅打,不要中途停留过长再打,直打到乾性发泡。

这里乾性发泡的程度检验:这时打蛋盆倾斜,泡沫都不流动,倒放不掉,提起打蛋头,见短小直尖角,盆里也见直立不倒的尖角。这时盆边有少许棉絮状泡沫组织,是容许的。

检查蛋白泡有没有消泡的另外一判断方法:在分3批和蛋黄糊搅拌过程中,最后看将要和蛋黄糊搅拌的第3个1/3蛋白泡,在盆倾斜时能不能滑动?应该还是不滑动的,否则说明蛋白泡沫还是有消泡,打发的不够硬,蛋糕后来会有或多或少的回缩。应该不流动才对,否则说明你的蛋白还没有打够,下一次还要打更硬才行。

但蛋白也不可打太硬,否则口感差,也不好搅拌。

4.蛋黄糊没有搅拌均匀,油脂没有充分乳化,或者蛋黄糊和蛋白糊2糊相拌不匀,还有前面提到的蛋白糊消泡,这些情况都会因比重大的成分下沉,烤后形成布丁层,蛋糕蓬不起来。

解决的办法:掌握好搅拌要领,动作轻,速度快,但一定要拌匀。

5.所用模子的模壁防粘,或者在模壁上涂油,或者模子内壁没有洗干净,有油层,.....都会造成附着力不足,烤制时蛋糕糊无法攀爬长高,蛋糕始终都长不起来。

解决的办法:拒绝防粘模,保证模子内壁无油。

6.底火太大,容易导致底部上缩,倒扣完取出时,发现底部上凹,形成倒环形山状的窟窿。模底抹油也可能出这问题?

解决的办法:降低下火,或者烤模放在烤箱更上一格上,或者烤模改放在烤盘上,或者同时降低上下火....

7.没有完全烤熟就中止烘烤,亚成熟也是蛋糕回缩的常见原因。

解决的办法:完全烤熟,如果怕表面烤焦。可以降低烤温,延长烘烤时间,或者上表面加盖锡纸(但别封住,避免闷烤)。常用的检查方法是牙签插入,看有没有蛋糕被粘出来。有经验的可以用手拍蛋糕表面,没有明显沙沙声,回弹好,不留手印即可。

8.烘焙过程中温度降低过快,包括短时调温降的过多、开炉门时间过长,次数过多,有时上方加盖厚大的冷DD——烤盘或过大过厚的锡纸,也会有影响。

解决的办法:避免炉内温度骤降。在蛋糕长高阶段特别注意:避免开炉门,慎重调温。前半程见蛋糕停止长高,反缩,就要适当加温。

9.烤的时间过长,水份流失多,也会缩。

10.出炉后没有及时倒扣,因为蛋糕油水量大,在冷却定型过程中下部气孔容易被压扁,下半部变的紧密瓷实,蛋糕体积缩小,表面回缩。

解决的办法:出炉后及时倒扣,至凉。

12小时前

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