蚕豆酱干做法

1．原料配比

蚕豆1.00kg面粉30kg

2．原料处理

蚕豆有一层不适于食用的种皮，在酿制豆酱以前必须先行除去。去皮的方法通常有湿法和干法两种，大多采用干法。

湿法去皮：将蚕豆用水浸泡至豆皮皱纹消失，豆瓣断面不见干心时，为浸泡适度。浸泡时间：春秋季节30小时，冬季72小时。将浸泡适度的蚕豆用磨破碎，漂洗去脱落的皮壳，筛选出蚕豆瓣，沥水后备用。

干法去皮：具有劳动生产率高和豆办(子叶)容易保存的优点。蚕豆去皮后豆办得率约70%一72%。蚕豆去皮可直接采用脱皮机脱皮，或采用土法，将蚕豆充分晒干，以石磨或钢磨磨碎后，用风扇扬去皮壳。干法去皮后的豆办仍需浸泡，浸泡时应少搅拌，且水温不宜过高。豆办因浸泡后吸收了水分，增重1.8～2.0倍。

浸泡后有常压和加压蒸煮，凡产品要求豆办软且保持形状者，采用常压蒸煮。

三、蚕豆酱的操作要点

(1)制曲

将蒸熟后豆办拌入面粉，冷却至4℃，按干豆办重0.3～0.5%接入种曲(一般采用AS3．951米曲霉)。制曲工艺同大豆酱。制曲时间3～4天，曲成黄绿色。

(2)制酱醅

将豆瓣曲倒入发酵容器中，摊压，稍加压实，待曲料自然升温至40℃左右，将15°Bé60—65℃的热盐水，从面层徐徐注入曲料中。每100kg成熟豆瓣曲中加15°Bé盐水140Kg。

(3)保温发酵

酱醅面层用塑料膜封好，加盖保温，维持酱醅品温45℃左右，发酵10天，酱醅基本成熟。再按豆瓣曲100吨补加食盐8kg、水10kg，充分搅拌均匀，继续保温发酵3～5天，或移至室外晒露数天，则香气更为浓厚，风味也更佳。成熟酱醅也勿须杀菌，可直接作为成品

1.将蚕豆煮熟放入冷水缸去外皮，再煮一次，捞出放箩筐内待凉至30度时和面粉拌匀，入发酵架2.待起霉后用勺翻一次，连续5-6天后出坊晒干，装缸时用水2000克加食盐800克调匀，以后一个月翻动一至两次即可