王老幺四川酸菜鱼配方

用料

泡菜

 一斤鱼一两泡菜（具体看泡菜的咸淡自己灵活掌握）鱼 草鱼、白鲢、花鲢、大头鱼一条配料 大葱、蒜苗、大蒜、郫县豆瓣、料酒、花椒、胡椒粉、鸡蛋、豆粉

泡菜鱼的做法步骤

步骤 1 泡菜鱼可以用大头鱼（花鲢），切块清水洗干净就行，加料酒、盐、豆粉、葱叶、姜粒腌制鱼，

步骤 2 洗干净的鱼块加少许盐、鸡精、料酒、一个鸡蛋混匀，在加入干淀粉（我用的红薯粉）

步骤 3 混合搅拌均匀，无红薯粉颗粒即可

步骤 4 取一个小锅，加入菜籽油烧到7成热，少量下入拌匀的鱼块。

步骤 5 油炸定型即可，不能炸太久哦，我裹的淀粉少，喜欢淀粉多的可以多裹点

步骤 6 锅里放油油温升高下腌制好的鱼炸定型起锅备用。（可如果不喜欢油炸的鱼可以不炸鱼直接炒好料下鱼直接煮）

步骤 7 猪油化开就可以加入姜葱蒜、郫县豆瓣（娟城、川老汇、丹丹这三品牌，别的牌子就真太不行了）和花椒（受不了麻这种口感的可以不加花椒），小火炒到有香味（如果不喜欢豆瓣酱的可以还用泡野山椒，不喜欢吃辣的可以不加任何辣椒）

步骤 8 加入切好的泡菜继续翻炒出香味，这时油的颜色很红亮

步骤 9 加入油炸后的鱼块

步骤 10 小心翻动，避免鱼块翻烂（我油多不用翻，轻轻推就能让加入的鱼块沾到油水）

步骤 11 加水稍微淹没鱼块，开大火煮，煮开三分钟左右，加鸡精和胡椒粉调味（因为有豆瓣和泡菜，所以基本不需要加盐）

步骤 12 装盘上菜，上面撒上葱花之类的，增香也好看。最好用平坦的平底锅或平的大盘子装，这样好夹，鱼不会翻烂

原材料配比；

鱼片350克，粉丝70克（泡好），酸菜130克（切片），野山椒粒50克，泡姜80克，姜片20克，蒜片20克，胡椒粉1克，鸡精7克，高汤1200克，小米辣粒15克，，白糖7克，野山椒水70克，味精15克，白芝麻7克，香葱末10克，蒜泥15克，猪油100克，色拉油100克，香醋10克，盐10克，

制作过程；

锅内加入猪油烧至三成热，加入酸菜，野山椒，泡姜，小米辣，蒜片，姜片煸 炒出香味，加入高汤，粉丝，鸡精，胡椒粉，白糖，盐，野山椒水，香醋调味烧至两分钟，将原材料捞出放入碗内，将鱼片逐片放入汤内煮至熟透装入碗内，

另起锅加入色拉油烧至五成热，加入蒜泥，香葱末熬制出香味，浇在鱼片上，撒上白芝麻即可。