湛江雷州的青鳞鱼汁腌法

雷州市的青鳞鱼汁的腌法是很讲究的，首先要挑选新鲜的青鳞鱼，开肚把内脏去除，用清水反复的洗干净，然后把它滴干水，用干净们陶坛在底层放一层粗盐，然后在放一层青鳞鱼，再在上面放一层盐，这样反复操作，直到装满，封好以后埋在土里面，一两年后可以取出吃用。

雷州青鳞鱼汁的腌法

     青鳞鱼去鳞，不需开肚，洗干净，准备一大盆，按10斤鱼两斤半盐的比例，加入海盐，然后不停地搅拌，直到青鳞鱼的身体变软为止，然后找一大盖盖好，继续腌上10个小时左右。（这个步骤有一点一定要注意，一定要盖好，不可让讨厌的苍蝇钻进去，否则，来年开封的时候，一坛子都是蛆虫，准能把你吓晕。）

　　趁着这工夫，再找来一个容器，最好是大肚子的陶坛子，当然也有人喜欢用宽口玻璃瓶的，没有影响。把坛子洗干净，晾干。腌制时间到了，将腌制好的青鳞鱼整齐地码在坛子里，再将汁水倒进，盖子盖上，再用砂浆、水泥什么的密封坛子口，一丝空气都不能泄漏。然后，放在厨房的某个角落，剩下的就交给时间来验证它的味道了。如果是用玻璃瓶容器的，可以看到青鳞鱼的汁水慢慢、慢慢变红，最后赤红一片。当然，坛子里很黑暗，一切都静悄悄的，外面的风风雨雨，热闹欢腾，悲欢离合都与它没有丝毫的关系，它就在厨房的某个角落慢慢沉淀，酝酿神奇的变化。

　　一年，至少要整整一年，才能打开那个神秘的坛子。一开坛，扑鼻的鲜香迅速扩散，隔着三条巷子的邻居都能闻到香味。青鳞鱼基本上已经化为汁水了，一汪赤红静静盛在坛中，只有零星的鱼头、鱼刺还略有残留。这，就是雷州半岛地区著名的青鳞鱼汁了。

将豆豉剁碎、姜切成丝、葱切成段备用，在锅中下少许油下姜、蒜爆香，最后下豆豉翻炒几下将姜、蒜、豆豉铺在鱼上放进高压锅，冒汽后压20分钟，解压备用锅中下少许油、生抽、白糖，少许水烧成酱汁后下葱段翻炒几下