麻辣腌鱼的做法和步骤

主料：草鱼500克；

辅料：鸡蛋白（100克）、冬笋200克、猪油(炼)200克、高汤300克；

调料：食盐12克、姜6克、香油20克、水淀粉45克、大葱6克。

将鱼肉片成长3厘米、宽2厘米、厚0.3厘米的片，放入盆内，加入鸡蛋清、湿淀粉上浆，将冬笋切成小片，取大碗一个，放入高汤、料酒、精盐、味精、醋、水淀粉、香油，对成白色汁，将锅内油倒出，少留底油（约120克），热后，用葱姜末炝锅，再放入冬笋片煸透，然后放入芡汁，待浓稠后，投入滑过油的鱼片，翻搅均匀即成。

原料：

花鲢鱼一条（约1000克）

辅料：

绿豆粉丝50克，黄豆芽35克，蒜苗段，香葱段，芹菜段，莴笋片各30克。

自制腌鱼料：

绍兴风味料酒3瓶，倒入盆中，加生粉500克，鸡精120克，盐100克，白胡椒粉80克，嫩鱼晶30克，拌匀即可。

自制麻辣酱：

锅入底油烧至五成热，下入老姜末，沙姜末各30克爆香，放入郫县豆瓣酱，小天鹅火锅料各500克小火炒出红油，再放入沙茶酱300克，海鲜酱300克，腐乳150克，花生酱，芝麻酱各150克，小火炒出香味，添入高汤1000克，加美极鲜汁250克，白糖300克，味精，鸡粉各100克拌匀，小火熬至酱油浓稠，淋入香油25克即可出锅。

制作方法：

（1）鱼宰杀洗净，冲去血水，剔下两侧鱼肉，去皮后，改刀成片，放入盆中加自制腌鱼料抓匀码味，鱼头改刀成块，鱼骨切段，同样加料抓匀。

（2）所有辅料焯水至熟捞出沥干，垫入碗底。

（3）锅入宽油烧至七成热，分别下入腌制好的鱼骨，鱼头，鱼肉，待鱼骨变色，鱼肉卷曲，捞出沥油备用。

（4）锅入菜籽油，猪油各100克烧至五成热，下入姜末，蒜末各10克爆香，下自制麻辣酱25克小火炒出香味，添入清水500克大火烧开，下入鱼骨，鱼头，鱼肉，加醪糟10克，东古一品鲜酱油4克，味精2克，小火煮25分钟，淋花椒油，香油各5克起锅。

（5）连汤带料倒入垫有辅料的碗中，表面撒辣椒碎20克，香葱碎5克，花椒碎7克，淋入八成热油，激香即可。

1、草鱼一条，青花椒料1包，泡椒适量，姜适量，蒜适量，大料适量，小葱适量，香菜适量，猪油适量，郫县豆瓣酱适量。

2、首先准备一条草鱼，切成小块状，然后倒入料酒，盐，红薯淀粉腌制二十分钟；

3、腌制鱼的的间隙，我们把配料准备好，姜和蒜切成末，不要太小，大颗一些，泡椒切碎，大料也切碎；

4、起锅烧油，待到油温5成热的时候加点猪油，然后加入准备好的配料：姜，蒜，泡椒，郫县豆瓣酱爆香，然后再加入青花椒鱼料进行炒香；

5、加入开水，把准备好的大料放进去，熬煮一会儿，让所有调料充分的熬出它们的香味；

6、最后轻轻倒入腌制好的鱼，几分钟后加点鸡精，倒入小葱和香菜就可以出锅啦

用料

鱼

几条

调料：

盐

适量

花椒

一把

辣椒

6个

香叶

3片

桂皮

1块

八角（粉）

4个（1勺）

高度白酒

适量

步骤 1

1、无水无油的锅中加入盐和除白酒以外其他调料小火 不停的翻炒，辣椒香叶剪碎，桂皮掰碎，炒出香味，盐微微发黄就行了，盛出放凉备用

步骤 2

2、鱼洗干净，改刀，可以背部开片，用厨房用纸擦干水

步骤 3

3、均匀的抹在鱼全身及刀口处，揉搓揉搓

步骤 4

4、鱼都抹好盐料以后放在合适的容器里，倒入高度白酒

步骤 5

5、盖上保鲜膜，两天后翻面再腌两三天就可以挂出去晒干了

步骤 6

6、晒干以后切块放入盆中，撒一层白酒翻拌，醒一两小时，装自封袋里放冰箱冷冻

步骤 7

7、切薄片可以直接蒸着吃，肉质鲜红咸香