吐鲁番葡萄干的加工方法

吐鲁番葡萄干的传统制作方法，主要有曝晒和荫房晾制两种。

曝晒法是先把鲜葡萄择剪成颗粒，再均匀地摊放开来，使之尽尝地曝晒在烈日下。有精心的农户还会边剪边在葡萄上抹上一层薄薄的黄油以增加葡萄的色泽。当葡萄颗粒表面上的水分被蒸发干净后，农户们还要用双手将葡萄颗颗挤压一遍，然后再将它们均匀地摊放在牛皮纸的衬垫上。曝晒过程中，太阳的强度、日照的时间以及晾制的技术都会影响葡萄干的品质。这种制作方法通常是在阳光明媚的天气下进行，农户们需要经常翻动葡萄，以便使其干燥均匀。这种方法制作的葡萄干口感一般比较甜，同时也具有较浓的黄油香味。

荫房晾制法则是利用吐鲁番盆地秋季气温高、常刮干热风的自然条件，在具有通风设备的荫房中晾制葡萄。这种方法制作的葡萄干一般放置在距离地面1.5米左右的晾架上，房间温度保持在50℃左右，湿度控制在20%左右。制作过程中，需要经常打开门窗进行通风排湿，并定期翻动葡萄，使其干燥均匀。这种方法制作的葡萄干口感一般比较酸甜，同时也具有较高的营养价值。

近年来，为了加快制干速度，吐鲁番地区也开始采用快速制干法。这种方法先将葡萄经过脱水剂处理，再进入荫房内晾干或者以烘干机烘干，大大缩短了制干时间。

新疆葡萄干由质软、含糖量高、无籽的无核白葡萄加工而成。其加工方法有以下三种：一、在阳光下直接曝硒，制成褐色葡萄干；二、在荫房中晾制：全疆只在吐鲁番盆地和田地区可如此制作。这里气候干燥，秋季气温高，常刮干热风。荫房没在房顶或山坡上；高3米；宽4米，长6-8米，用'土坯砌'成，四壁布满为通风孔道，室内有排排木架，把成熟的葡萄一串串挂在上面'，在干热风的吹拂下，30-45天即成为色泽碧绿，状如珍珠，肉软清甜，营养丰富的葡萄干。著名的新疆无核绿葡萄干即以此法制成，其含糖量高达69.71%，含酸1.4-2.1%。三、近年来采用的快速制干法，先将葡萄经脱水剂处理，再进入荫房内晾干或以烘干机烘干，大大缩短制干时间。