海参涨发原理与过程

米汤中的淀粉在水中加热，淀粉受热糊化，分解成各种低分子（如糊精、葡萄糖等），形成溶液。

同时，米汤中的液态水通过扩散、毛细管渗透作用进入海参内部，水分散到蛋白质中，使蛋白质分子间隙增大，低分子物质进入蛋白质结构中，形成浓度更高的溶液，这样在海参胶体各部分的界面分隔区产生内高外低的渗透压，为维持渗透压的平衡，海参被动吸水，使海参凝胶内部间隙增大，体积随之增大，整体膨胀，这样涨发效果很好。

用米汤浸泡揉搓过的海参，内部发生了这样的变化之后再拉拽也容易拉动，内部组织容易松散。

海参的涨发，其实也不复杂，一般的家庭都可以自己操作。具体方法是，先将干制的海参放入清水锅中略泡，接着将锅上火，烧沸后离火，将海参用热水浸泡约12小时，然后再换清水，将锅重上火烧沸，再离火继续浸泡至海参发软后，将海参捞出，剖腹除去内脏和泥沙，冲洗干净，将海参重新放入清水锅中，再上火烧沸，直至海参完全发透。

一些外皮坚硬、肉质较厚的海参，在涨发前还须先放在火上将外表粗皮烧焦，再用小刀刮去烧焦部分，然后再进行涨发，否则不易发透。

总之，涨发海参应采用少煮多泡的方法，每次煮的时间仅为几分钟，接着才是长时间的浸泡。如果煮的时间过长，海参的表面可能已经煮烂，但内部肉质却仍然没有发透。

还需要注意一点，在海参的涨发过程中，切忌接触油、盐及碱类物质，否则会使海参难以发透，而且海参还有可能产生收缩和失去弹性，甚至腐烂。

海参涨发好后，应漂在温度较低的清水中待用。最好是海参发好后立即使用，而且一次用完。如果不能一次用完，也必须继续漂在清水中，决不能放入冰箱中保存。否则极易造成海参脱水且烹制后难以成形。

以上就是海参的涨发、除涩及喂入味的方法。只有将海参经过上述方法处理后，才能用于菜肴的烹制。否则烹制出的海参必然有涩味，而且味道也不鲜美。