上海南翔小笼包和面配方

1、面粉，酵母，温水混合搅匀，静置发酵15分钟，面粉，泡打粉，白砂糖，发酵好的酵母面糊，搅匀，加温水，边搅拌边倒入面糊。

2、揉匀，静置发酵5分钟，将面揉圆，盖上保鲜膜，置于温暖处发酵15分钟。

3、揉出多余气体，切成两半，揉成长条，切成6等份，压扁，擀成面皮，包入肉馅，上锅蒸熟即可。

主料：

白面粉4两（约160克），猪肉2两（约80克），椰菜叶适量，清水适量，麻油、姜粒、葱屑各少许。

配料：

调料：盐、糖各1/4茶匙，生抽1/2茶匙，胡椒粉少许。

做法：

1、猪肉切碎，加入少许清水，与调味料捞匀并搅至起胶，最后加入姜粒、葱花及麻油。

2、面粉与清水搓成柔软的面团，分成小团再用面棍擀压成圆片，包入猪肉馅，用手折叠捏合成小肉包。

3、蒸笼底铺椰菜叶，将小肉包放入蒸笼内用猛火蒸约15分钟即熟。

面粉选高筋粉，并加些面粉改良剂用量为0.1%，方法是把改良剂加入面粉中拌匀，再加些精练的大油也搅匀，用面粉重量65%的温水加1.5%的酵母和适量的白糖搅匀，酵母充分融化激活后慢慢倒入面粉中，边倒边搅面粉，水加完后至没有干面粉，这是用力搓揉面，揉出筋力稍醒后，再次搓揉，此时要达到面团细腻，也就是说没一点点干面粉的存在，第三次揉到外边光滑内部细腻，就可以在35度的环境中进行发酵了。

1/3面皮为冷水面团调制，将高精粉加入冷水、盐一起揉匀。可增强面团的筋性。

2/3汤汁熬煮勿放鸡精，体现原汁原味。

3/3蒸制火候与蒸制时间控制得当，夏季在5—6min，春秋季在6～8min，冬季8—10min。

2/5净母鸡、猪肉皮放入锅中焯水，放入清水中漂洗干净，再放入清水锅中反复熬煮到五成熟时，拆下鸡肉，肉皮斩碎，放入原汤中熬煮至肉皮溶化取出过滤，晾凉成冻。3/5将过滤后的鸡肉放入猪夹心肉中排斩成茸，放入皮冻及余下配料调制成馅。4/5面粉加水和少许盐调制成团，搓成条摘成面剂，擀成直径6—8cm的薄皮，放入馅料，捏成14—18褶子的包子形，封口要紧。5/5生坯上笼大火蒸约8min，见包子呈玉色，底不粘手即熟。