肉沫怎么做嫩滑

方法一：

控制好火候：猪肉下锅前，最好把油温控制在60℃~70℃。另外，应该选择大火快炒，在肉还没有完全丧失水分之前起锅，这样的肉一咬下去都是鲜嫩的肉汁，十分可口。

方法二：

拌入鸡蛋清：当要炒猪肉片或做水煮肉片的时候，。由于鸡蛋清有保护猪肉组织、保留水分和营养的作用，所以这样做出来的猪肉可口又鲜嫩

1.选料得当。要想制作出嫩的猪肉，就必须选料得当，我们一般要求其肥肉的比例为3：7，肥肉在肉沫中能保持嫩的、滑爽的口感，瘦肉易于定型，瘦肉过多也会有发柴的感觉。如果比例不当，可能导致肉沫太过肥腻或者发柴。我们一般选择上好的五花肉或者猪里脊肉，要保持肥瘦比例3：7就可以了。

2.刀工精细。肉沫要保持嫩，就必须把肉沫剁的非常精细，同时在加工处理时要去掉一些筋膜。

3.腌制得当。在肉沫腌制时，非常关键，提前备好葱姜水，可以加入少量食粉，加入适量葱姜水，这个环节一定是多次少量加入，而且不断朝一个方向搅打均匀，让肉沫充分吃水。然后加入食盐，搅匀，加入少许蛋清搅匀，加入适量水淀粉，加入适量色拉油。这里需要注意盐一定要在肉沫充分吃水后加入，不能提前加入。因为盐属于电解质，提前加会破坏肉的蛋白质，形成一层胶凝物质，这种物质会阻碍水分的吸收。而且这个腌制过程的程序不可前后更换。

4.火候得当。肉沫要保持嫩的口感，在滑油时火候一定要得当。油温保持在三成左右，下入肉沫，将肉沫滑散至变白涝沥备用，在滑制时要用勺子打散肉沫，使其受热均匀。在滑制时要注意时间和油温，油温太低会脱浆，太高受热不均，时间太短未熟，太长肉沫发柴。在炒制时油温和时间也要把握好，可以勾芡，增加嫩度。

放粉勾芡，那样做出来的肉沫很滑爽