俄门狠幸福 4星
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芙蓉鸡片淮扬菜做法
食材:鸡脯肉150克,鸡蛋清3只,生猪板油25克,熟火腿末5克,豌豆苗25克,水发冬菇片10克,绍酒15克,精盐4克,味精2.5克,葱姜汁10克,鸡清汤100克,水淀粉10克,熟猪油1000克(约耗75克)。
做法
1.将鸡脯肉、生板油分别斩成细茸,放入同一容器内,加绍酒5克、鸡清汤50克、精盐1.5克,搅拌上劲。将鸡蛋清搅打成发蛋后,倒入鸡茸内,加味精1克,再搅拌上劲成缔待用。
2.炒锅上火烧热,放入熟猪油,烧至二、三成热时,用手勺将"鸡缔"剜舀成柳叶片形入油锅内,慢慢加热,待鸡片养至浮起,呈白玉色时用漏勺捞出沥油。
3.炒锅留少许底油,置火上烧热,放入豌豆苗、冬菇片略煸炒。加绍酒10克、鸡清汤50克、精盐1克、味精 1.5克,用水淀粉勾芡,放入芙蓉鸡片,淋明油,翻锅装盘,撒上火腿末即成。
注意事项
1."鸡缔"要搅匀上劲,不能过稠或过稀。
2.手勺舀"鸡缔"成柳叶片时,形状要整齐,油温要低,用油养熟。
15小时前
未演完的戏 2星
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做法一,食材:鸡柳肉100克,淀粉40克,净鱼肉(梭鱼为好)100克,马蹄50克,鸡蛋白8个,豌豆苗250克,高汤250克,食盐1.5克,味精1克,料酒10克,姜汁10克,植物油1千克(约耗25克)。
步骤
1.将鸡柳肉放在凉水中泡去血水,剔去白筋,用刀背砸成细泥,用刀剁一剁,然后用刀抹一抹,挑出残留的筋膜备用。
2.把鱼肉也剁成泥,再和鸡泥合在一起砸成泥。
3.用马蹄拍碎剁成细粒,同鸡鱼泥一起放在大碗里,加入适量凉清汤搅成糊状,再将鸡蛋清分四至五次陆续加入搅拌均匀,加湿淀粉、盐和味精调匀。
4.选嫩绿的豌豆苗洗净,煸炒入味后围在盘子周围。
5.汤勺上旺火,放入高汤、盐、料酒、姜汁、味精,用水淀粉勾成琉璃芡,备用。
6.炒勺上中火倒入净油,烧至二三成热时(油温始终保持在二三成热),用手勺舀入鸡泥放入油内,并晃动炒勺,等鸡泥成大片在油面飘起来后,即成纯白色的芙蓉鸡片,用漏勺捞出。以此方法把鸡泥连续吊完。
5.最后把吊好的鸡片倒入汤勺的琉璃芡中,盛入围好豆苗的盘中即成。
注意事项
1.砸鸡泥时一定要砸细,挑出筋膜,汤与蛋清要分数次加入鸡泥,如果一次加的太多,就会出现颗粒,同时也不易融合为一体。
2.吊制鸡片时,油的温度不能过高,如果过高就会出现蜂窝。勾芡时不要太稠,要使其汁成为透明的琉璃芡。
做法二,食材:鸡脯肉、青椒、鸡蛋清、盐、料酒、胡椒粉、鸡精、味精、葱姜汁、淀粉。
步骤
1.鸡脯肉切薄片,用清水浸泡10分钟,搌干水分,用盐,胡椒粉腌制,青椒切菱形片。
2.蛋清打成泡沫状。
3.打好的蛋清,加淀粉制成蛋泡糊,将鸡片挂糊。
4.挂糊的鸡片放温油中滑油即可。
做法三,食材;鸡里脊肉100克,鸡蛋清5个,熟火腿、水发冬菇、青菜心共15克,猪肥肉膘25克,葱姜米少许,清汤100克,精盐1.5克,料酒5克,白油1500克(约耗75克), 味精1克。
做法
1.将鸡里脊肉用清水泡白,剔去白筋,用刀背砸成细泥。
2.边砸边挑去细筋,把肥肉膘也砸成细泥,和鸡泥拌匀在一起, 成为鸡料干。
3.然后放入大碗内,先加入少许清汤,顺着一个方向搅,边搅边加入鸡蛋清。
4.最后再加入盐、水淀粉,料酒、味精、清汤50克,搅成鸡茸浆。
5.火腿、冬菇切成片,菜心切成寸段,冬菇。菜心用开水烫过,再将清汤50克、盐、味精、料酒、水淀粉对成汁备用。
6.勺内放入白油,烧至三四成热时、用手勺将鸡茸浆分次撇入油内,边撇边推动炒勺,待鸡片浮至油面时妨出,放入开水中,冲去浮油,控去水分。
7.炒勺内留油少许,放入葱姜米炝锅,随即放入鸡片、配 料,倒上对好的汁,颠翻均匀出勺即成。
13小时前
同一个人 1星
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芙蓉鸡片的做法步骤
步骤 1,精选鸡胸肉去除筋膜及鸡油
步骤 2鸡胸肉剁碎
步骤3,放绞肉机继续搅拌成鸡茸状
步骤 4,这时候加少许胡椒粉,半勺盐,一碗清水,一碗调好的红薯淀粉,三勺葱姜水,一起再搅拌均匀。
步骤 5,搅拌好的鸡茸
步骤 6,最后一步,把鸡茸倒入一个大碗中,鸡茸用打蛋器打发,筋膜会缠绕在打蛋器上,去掉筋膜继续打发,反复几次,一直到没有筋膜了,鸡茸制作才算完成。
步骤 7,准备配料:番茄切成小粒,葱白和大蒜切沫
步骤 8,起锅烧水,不用等水沸腾,用大汤勺把鸡肉一个个贴近水面摊成鸡片状,不要水沸腾(中小火)
步骤 9,摊好的鸡片成型凝固,用漏勺轻轻捞起。
步骤 10,分批盛入盘中,倒去多余的水分
步骤 11,起锅烧热油,加葱蒜炒香,火不要大,以免把料炒变色
步骤 12,葱蒜炒香后,把鸡片轻轻推入锅中,不用翻炒,从锅的边沿加入开水,中小火煮三分钟。
步骤 13,三分钟后,加入番茄粒,葱花,勾芡起锅。整个过程动作要轻,因为鸡片很嫩,很容易碎掉,影响品相。
步骤 14成品入口即化,鲜嫩无比,整个过程要有十足的耐心。
11小时前
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