盐卤水正宗配方

步骤1：调制卤汤

将香料粉装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水，则须先用鸡骨、猪骨熬出骨头汤。（骨头汤：取2500克鸡架子骨、5000克猪大骨加10干克水，小火熬制8小时后捞出骨头，放入卤料包，加清水15干克，大火烧开后，转小火熬制1小时左右，香味溢出为宜，用老抽调好卤汁色泽，再放入黄酒200克、盐250克、白糖、味精即可。）

步骤2、腌制：

将猪下货用清水洗净，加100克盐进行腌制。冬天腌制8小时左右，春天腌制4小时左右，夏天腌制2小时即可。肠、肚不需腌制，清洗干净后用水，即可卤制。 步骤 3、出水

将猪下货在沸水锅中加葱、姜煮10-15分钟，祛除血腥味后用清水洗净。原料出水控制在断生为宜，不宜过熟，以防鲜香味流失。

步骤4、卤制：

洗净的下货放入卤汤锅中，加黄酒300克、盐250克，蚝油50克、味溢匙猪肉精粉（某宝有售）10克、味溢匙乙基增香剂（某宝有售）20克，大火烧开，转小火煮30-50分钟，全部捞起检查，可以用筷子往肉里扎一下，如果有血水流出，说明没有完全卤好，重新放入卤锅中卤制，直到卤好为止。将卤好的半成品放入已凉制的卤水中浸泡10-15分钟后捞出即成

首先把准备好的八角、月桂叶、老姜片、葱段、草果、青耆、桂枝、辣椒段等食材，也可以根据每个人的口味适当添加。

先把草果进行压破搅碎，这样可以在炖煮的过程中，充分的把甜味发挥出来，然后将草果放入锅里进行翻炒，适量的倒入点食用油，不要倒太多适量就可以，然后转大火，将事先准备好的食材全部放进锅里，适量的加入点清水，进行搅拌。煮制开了就还可以使用啦。

用料明细如下

水 400克

蒜头 25

姜 10克

生抽 80

老抽 15克

蚝油 15克

冰糖 40克

料酒 10克

米酒 10克

盐 5克

卤料包 1包

咸卤水的做法步骤

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步骤 1

蒜头去皮，姜洗净去皮切片

步骤 2

所有用料倒入电饭锅

步骤 3

“蒸煮”模式，时长1小时30分钟

一、卤水配方

1 八角25克 2 桂皮15克 3 小茴15～25克 4 甘草10克 5 三奈10克 6 甘菘3～5克 7 花椒20克 8 砂仁10克 9 草豆蔻5克 10 草果15克 11 丁香5～15克 12 生姜100克 13 大葱150克 14 绍酒100克 15 冰糖350～500克 16 味精15克 17 精盐350～500克 18 鲜汤5000克 19 精炼油50克 20 纱布袋2个

二、卤水配料调制

1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍 破；葱连根须洗净挽结。

2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。

3、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。