正宗牛杂面汤底的做法

牛杂面配方：鲜牛肉2500克，牛杂2500克，老卤水2500克，辣椒油150克，油酥花生未150克，酱油150克，芝麻面100克，花椒面25克，香料粉50克，味精5克，花椒5克，精盐5克，白酒50克。

操作方法：

1.将牛肉、牛杂洗净。牛肉切成重约500克的大块，与牛杂一起放人锅内，加入清水，用旺火烧沸，并不断撇去浮沫，见肉呈白红色，滗去汤水。

2.牛肉、牛杂仍放锅内，倒入老卤水，放入香料粉50克，白酒和精盐，再加清水400克左右，旺火烧沸约30分钟后，改用小火继续烧1．5小时，煮至牛肉、牛杂酥而不烂，捞出晾凉。

3.卤汁用旺火烧沸，约10分钟后，取碗一只，舀入卤水250克，加入味精、辣椒油、酱油、花椒面调成味汁。

4.将晾凉的牛肉、牛杂分别切成4厘米长、2厘米宽、0．2厘米厚的片，混合在一起，淋入卤汁拌匀，分盛若干盘，撒上油酥花生未和芝麻面即成。

5.和面时，打出面穗，揉成面团，兑水扎软，饧半小时后，加碱水揉匀，然后慢慢揉成长条，合拢旋成麻花形，如此反复多次达到粗细均匀时，放在案板上用干面粉滚匀，去掉两头，双手各执一端，上下抖动，用力抻拉，拉开，并拢，再拉开，再并拢。一般拉成六十四根为宜。

6.下锅时，一手执两头，一手钓中间，掀去头尾，落水煮熟捞出，浇上调料即成。

正宗牛杂面汤底做法

1、牛杂的汤底料：主要有：八角、草果、橙皮、桂皮、干辣椒、孜然粒、花椒面各5克、萝卜两斤，精盐、老抽、白糖、白酒、味精适量。

2、牛杂的做法很简单，它的主要原料就是牛肉、牛肚、大肠、牛肺、牛心、牛百叶、牛肺等等。

步骤：先把主要的原料（牛肉、牛肚、大肠、牛肺、牛心、牛百叶、牛肺等）和萝卜洗净，把切好的原料放到烧开的水里，并不断撇去浮沫，见肉呈白红色，过滤去汤水，再加人干净的清水，加入萝卜和用纱布袋装好的锅底汤料（八角、草果、橙皮、桂皮、干辣椒、孜然粒、花椒面、老抽），用旺火烧沸约30分钟后（高压锅15分钟），改用小火继续烧1.5小时（高压锅半小时），煮至牛肉、牛杂酥而不烂，加入精盐、老抽、白糖、白酒、味精即可。

1. 将牛羊肉、牛杂汤清洗。牛羊肉切割成块状，与牛杂汤一起放人锅内，添加冷水（以淹过牛羊肉为度），用灶火烧开，并持续去掉白沫子，见肉呈白鲜红色，滗去滋补汤，牛羊肉、牛杂汤仍放锅内，倒人老卤汁，放人香辛料包（将麻椒、八角等拿布捆扎好）、纯粮酒和食盐，再加冷水上下，灶火烧开约30分钟后，改成文火再次烧1．5钟头，煮至牛羊肉、牛杂汤酥而不烂，捞起来放凉；

2. 第一步起先卤汁：第一次做卥水,得加麻椒,八角,八角茴香,砂仁2个,八角茴香,茴香,良姜三片,姜一块,葱段一把,大蒜十瓣,辣椒干三只(这一分量基本上沒有甜味,仅仅提鲜,如吃辣椒可按口感提升),牛脂一块(略在锅中煸一下),糖,酱深棕色生抽,米酒(或葡萄酒),随后放水.用后的卥水隔渣煮沸倒进密封性的小盒子里,放电冰箱下一次再用,不容易坏的.用的频次越多,卥水味儿就越好.再换的情况下适度加上香辛料,盐糖生抽,不放水.可以用茶包袋把调料装起來,就无需隔渣了.

3. 第二步便是做汤底：牛框架在沸水里氽一下除掉血沬,清洗后放进凉水,加羌,葱,八角茴香,火灾烧开十分钟,转中文火熬一个半小时,可添加一汤匙醋,牛骨头中的钙能更充足溶解,有益身体消化吸收,汤也较为白.熬好后放盐调料.

4. 第三步便是放羊杂：牛杂汤清洗,放进大铁锅里,添加卥水,火灾烧开十分钟,改文火卥一个半小时(或至牛杂汤酥烂),捞起来放凉,切割成一小块(片).

5. 最终只剩余煮面条了：烧一大锅水,水大好后放进鲜面条,要以火灾维持水的烧开,略煮十秒捞出用冷水低温(冲过凉的面要更劲道,多煮一会儿也不会生活),待锅原水再度大对外开放回锅内,水再开落捞出控干放进海碗内.表面放切完的牛杂汤,葱段,香莱,半汤勺油,添加大骨汤,加淋上一汤匙卥水,牛杂面就搞好了.

6. 面条的制作也是很有方法的：揉面时，打同意穗，搓成面糊，加水扎软，饧三十分钟后，加食用碱揉匀，随后渐渐地揉发展条，并拢旋成桃酥形，这般反复数次做到大小匀称时，放到砧板上放干小麦面粉滚匀，除掉两边，两手各执一端，左右颤动，用劲抻拉，打开，闭拢，再打开，再闭拢。一般拉成六十四根为宜。入锅时，一一手执两边，一手钓正中间，掀去首尾，落入水中煮开捞起来，浇上调味品即成。

牛杂汤面是十分美味的一道面点。在做牛杂汤面的情况下最先我们要用冷水反复的把牛杂汤洗干净。随后再用一些调味品腌制牛肉。此外，我们能够应用一些牛骨头开展熬料，随后里边添加一些八角茴香或是是葱蒜。可以合理的使骨骼里的钙开展消化吸收。煮面条的情况下我们一定要留意，要尽可能的应用火灾煮面条。在煮完之后能够适度的添加一些葱和香莱，还可以添加一些油。