如何用高压锅做糟鱼

主料：小鲫鱼3斤，五花肉50克。

配料：生姜、葱、八角2个、干辣椒5克、桂皮一小块，香叶三片、花椒十几粒，酸梅适量。

调味料：生抽、老抽、胡椒粉、白糖、陈醋。

【制作过程】

1、小鲫鱼去除内脏和鱼鳃，清洗干净腹腔的黑膜待用。

2、五花肉洗净，带皮切成5毫米左右的厚片；生姜切片，小葱切长段备用。

3、起锅烧热倒入宽油，将油温升至五成热，放入小鲫鱼，炸至定型和鱼身变硬，捞出控油待用。

4、制作卤汤：取锅烧热放入少许的油，下姜片、八角、桂皮、香叶、茴香、花椒、干辣椒煸炒出香味。

5、加入适量的清水，以能没过小鲫鱼2厘米为准。接着大火烧开，放入半瓶米醋，少许老抽调色，少许白糖去涩味和提鲜，胡椒粉去腥味，适量的生抽调咸鲜味。然后搅拌均匀，试试咸味如何，一般比煮汤咸一点即可，毕竟后续汤汁浓稠，味道回加重。

6、砂锅里垫上五花肉片，防止粘锅，然后依次摆上小鲫鱼，接着丢入几颗酸梅，倒入刚刚熬好的卤汤。

7、先大火烧开，之后转成小火，保持卤汤微微沸腾的状态，烧4个小时。

8、时间到后，汤汁也所剩无几了，熄火上盖焖1个小时。

1.处理小鲫鱼，去腮，去白肚，保留鱼鳞，然后用盐腌芝，可根据个人口味腌半小时左右。如果是冬天，也可以直接用盐水浸泡。腌泡后，沥干水分以方便下一步操作。

2.在油锅里加入食用油，加热到70%，加入腌鲫鱼，一个接一个地油炸，然后捞出来。

3.将洋葱、姜和芫荽压平，放入高压锅底部。把炸鱼码放在锅底，把大的放在底部，小的放在顶部。

4.将鱼的底油油炸，用干辣椒(或豆酱)翻炒，然后加入醋、糖、料酒、洋葱、姜、大蒜、胡椒、茴香、茴香、肉桂和酱油。根据鱼的数量，如果汤很少，加入适量的水，用大火煮沸。

5.将煮好的汤倒入高压锅内的鱼中，打开压力阀，待气体减压后，换火，按压约25-30分钟，然后直接关火

6.冷却后，打开盖子，直接食用，或者放入水冷式冰箱，冷藏起来味道会更好。

扩展知识：

糟鱼以淡水鱼为原料，一般采用鲤、草，青鱼等大鳞鱼，经去鳞、背部劈开、去内脏、洗净，然后腹部向上入缸内腌溃，用盐量为鱼重的18%，3天后，放重物加压再腌4天，取出，风干至八成干后，去头、去尾、去鳍，切成3～4 cm2的小块，加入等手鱼块重量1%的白酒(60度左右)和4%的甜酒(糯米酿制的酒酿)拌和均匀后，紧密装入瓷坛中，密封贮存3个月即得成品。也可加入适量红曲，以美化制品颜色。