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用料:(8人份)海狸鼠一只(重约6000克),水发鱿鱼、水发毛肚、水发海参、水发牛环喉各150克,鳝片、鸡翅、鸭肠各100克,金针菇、青笋条、红苕(红薯)粉条、黄秧白菜、青蒜苗各100克。
调料:豆瓣酱75克,干辣椒30克,豆豉25克,花椒、精盐、冰糖各15克,醪糟汁50克,老姜40克,味精5克,猪油200克,牛油loo克,鲜汤2500克。
海狸鼠火锅的做法:1.将海狸鼠宰杀,去除内脏及头、足不用,洗净,用热水烫一下,刮净毛,入开水中氽一下,捞出,斩成块,装盘。
水发鱿鱼、水发海参用斜刀切成长约6厘米的大片。
水发牛环喉切成7厘米~8厘米长的段。
毛肚顺纹路改成大片。鹦肠刮洗干净。
鸡翅剁去翅尖洗净,沥于水。金针菇、青笋条、青蒜苗等分别洗净。
红苕粉条用热水泡发,冲漂一下。以上各料均装盘嗣于火锅四周。
2.炒锅置火上,下猪油烧热,下于辣椒节炒见下,下豆瓣酱、豆豉、花椒炸香,再加盐、冰糖、醪糟汁、牛油、老姜(拍破)炒匀,加入鲜汤烧开,打去浮沫,舀入火锅中再烧沸,加入盐、味精,便可烫食。可先下海狸鼠块煮起,其余各料,边烫边食。
味碟:用香油、味精、花椒油、蒜茸、鸡蛋清、盐调制,每从一碟。注:由于海狸鼠肉膻味重,吃的过程中,应保持咸辣味浓,适时添加精盐、豆瓣酱、干辣椒节与花椒。
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