做葡萄鱼的特点和关键点

葡萄鱼的做法：

【食材】

主料：青鱼一条

调味料：番茄酱（番茄沙司）50克，红葡萄酒50克，食用盐适量，白砂糖50克，白醋2汤匙，鸡蛋2个，细面包糠适量，料酒适量，鸡精适量，姜丝适量，葱丝适量

【做法】

第一步：选鱼，尽量选择野生青鱼或水库放养青鱼，这样的青鱼鱼身修长，肉质较厚，制作出的葡萄串颗粒大且长，并且没有养殖鱼的土腥味，是制作葡萄鱼的最佳食材。

第二步：改刀，将青鱼洗净，去头去尾另做他用，只选用鱼身部分，沿着大骨将鱼头片下，再斜刀将鱼腹上鱼刺修整掉，将鱼肉鱼皮朝下放在案板上，按50度角1.5-2厘米左右宽度交叉改刀至鱼皮，不能切断鱼皮，这样鱼肉就一块一块的呈现出葡萄肉了。

第三步：腌制，将改好到的鱼肉放入大碗中，加入适量葱姜丝，适量料酒，适量食用盐，料酒根据鱼肉多少可以适量多放一些，用手抓匀腌制20分钟。

第四步：裹粉，将2个鸡蛋打成蛋液，细面包糠放在深盘中备用，将腌制好的鱼肉抖去腌料，放在蛋液中浸润，裹上蛋液后再在深盘中均匀的裹上面包糠。

第五步：炸制，锅中烧油，以能没过鱼肉为佳，油温七成热时，将裹上面包糠的鱼放入油锅中炸制，这道菜要过两遍油，第一遍炸至定型即可，捞出稍微冷却一些后再入锅复炸，炸至表面金黄酥脆即可捞出放在盘中。

第六步：调味，锅中留底油，加入50克番茄酱，50克白砂糖，50克红葡萄酒，2汤匙白醋，适量食用盐和鸡精，搅拌均匀后加入适量水淀粉勾芡，熬至酱汁浓稠时即可。

第七步：装盘，将熬好的酱汁均匀的浇在葡萄鱼上，再取几片青色的蔬菜叶摆放在鱼肉稍宽一些的那边，摆成葡萄叶形状，葡萄鱼身上也可以再撒几粒葡萄干或去皮葡萄肉作为点缀。