达州辣卤的做法

第一步：自制卤料包

桂皮10克，草果10克，小茴香9克，八角8克，肉蔻10克，甘草10克，豆蔻7克，南姜8克，沙姜5克，白芷5克，香叶10克，丁香5克，香茅草10克，白胡椒5克，陈皮15克，千里香10克，排草10克，白芷8克，山奈10克，孜然5克

做法：以上香料洗干净，用开水泡10分钟，然后捞起放入锅中小火干炒3-5分钟捞起，转入卤料包即可

第二步：糖色炒制

1、锅中放入20克油开小火，放入冰糖300克

2、不停的翻炒，待冰糖完全融化

3、由大泡变成小泡倒入开水200克，烧开即可

技术补充：炒好的糖色，不甜不苦，颜色和红枣一样，如果不是上面所说，则没有炒好。

第三步：调辣卤水

1、将25斤清水倒入桶中，开大火

2、放入卤料包1个，全部糖色，盐300克，鸡精250克，油1000克，姜100克，蒜100克，肥肉2000克、魔鬼辣椒1000克，红花椒500克，

3、烧开以后，转小火，小火熬30-50分钟，出香即可

技术补充：辣椒放进10分钟后可以尝一下卤水辣度，如果不够辣，就增加辣椒的用量，加到自己满意的辣度为止。

第四步：卤肉

1、将卤的肉，准备5000克

2、焯水以后，直接放入卤水中，用中小火卤

3、卤肉放进卤水后，卤水再次沸腾，开小火卤

4、肉熟以后，关火，然后将卤货放卤水浸泡60分钟以上，即可

技术补充：肉类食材只要没有软烂，尽量浸泡久一些，越久越入味、各种食材成熟的时间都是不一样的，只要卤熟就可以关火，一般的肉类20-40分钟这个时间都可以熟，肠子类的10-15分钟。