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牛肉片横切。牛肉的组织鲜味较粗,很容易分辨肉纤维方向,肉类原材料全部是一种切法:顶刀片,顺刀丝。所以牛肉也一样,要横切片,竖切丝。
8小时前
默数我嗳倪 2星
共回答了81个问题 评论
牛肉切片时,需横着纹理切,切丝时需竖着纹理切。理由如下:
1、牛肉切片横切更嫩。因为牛肉本身肉质比较紧实,肉纤维比较粗,如果切片是顺着切,牛肉的纤维不会被切断,在炒制时会因为遇热更易于缩紧,导致口感紧实发老,吃着嚼渣,而横着纹理切可以直接切断牛肉的纤维,牛肉炒制时不易缩紧,肉质可以更软嫩可口;
2、牛肉切丝顺切不断裂。虽然牛肉肉质比较紧实,但牛肉切丝后肉质是比较细的,如果此时也横着切牛肉,由于牛肉纤维会被同样切断,那么牛肉丝就失去了纤维的拉力,肉丝反而容易断开,导致炒成碎末,因此牛肉切丝应该顺着切,避免断裂。
6小时前
回答问题
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