时间和记忆 2星
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做到三点:肉要有肥有瘦、出油不水、把握火候
第一点,要全程做到“出油不出水”。
红烧肉发柴的关键原因,是肉里面水分流失过多。
腌肉。有人习惯做肉前,不论要做什么菜式,都要把肉腌了。有的葱姜料酒,有的生抽花椒。不管怎么腌,都少不了盐。结果会看到肉有出水,会认为把怪味腌掉了。不管其他菜式有什么要求,红烧肉就不能这样做,直接大块或小块焯水就是。
上色。红烧肉上色方法有几个,建议上糖色。好处是上色过程锅温高,逼住肉里水分出不来,还会把肥油烧出部分,也便于上色好看。方法是炒糖色,待到糖水浮沫即将消失时,放入肉块。大块的肉,把肉皮向下为主,连烧带煎,肉块上色的同时,出油不出水。小块的就炒菜一样上色,顺带着烧出来多余的肥油。
煮肉。上好色后加水,放八角桂皮葱姜盐,烧开后转最小火煮一小时。煮肉环节一般人容易忽略,喜欢大火,或者中火。总之是要锅里翻滚着,心里才踏实。其实这样容易让肉里水分流失。只有小火,肉块处于焖熟状态,水分能够保持自然。最后大火收汁。
第二点,把握合适肥瘦比。
通常的说法,红烧肉要用五花肉,肥三瘦七。其实这是个大致标准,厨房实际操作就不大适合。譬如你买到的五花肉是土猪,几百斤的大肥猪,肥瘦比一定不是肥三瘦七,或许五五比,或许肥四瘦六。这样的肉不能不做吧?如果做,就不能死搬菜谱。还有个情况,有人不爱吃肥肉,要瘦肉做红烧肉。怎么办?不能不做吧?所以,不同肥瘦比的红烧肉,要采取不一样的做法。一个核心要求,肉不能柴。
第三点,把握好火候。
做烧肉在时间掌握上,还真的有个诀窍。这个诀窍是“宁可过分,不能不足”。就是说,红烧肉的目的是软烂,入口即化。所以,红烧肉不怕烧过火。譬如菜谱规定煮一个小时,你完全可以煮一个半小时,甚至更长。心里没底的情况下,就奔着延时来。只是要注意两点:一是全程小火;二是中间尽量少翻动,否则容易把肉块翻烂。我就做过,煮了三个小时,盛碗的时候小心不得小心,生怕搞烂。可是真的入口即化,送进嘴里,完全不用牙齿,上下颚一挤就满口喷香。
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