顾栀夏 1星
共回答了106个问题采纳率:91.9% 评论
麻辣烫汤料做法:四川豆瓣酱 3汤匙 ,牛油 100克, 色拉油 100克, 干辣椒 100克 花椒 50克, 白糖 3汤匙, 冰糖 15克 ,老姜 1小块, 蒜头 6瓣 ,北京葱 2段 ,白酒 2汤匙 ,骨头汤 1袋 ,陈皮 1块 ,草果 2枚 ,小茴香 15克, 八角 3粒 ,山奈 1 粒 ,桂皮 1根 ,香叶 3片, 丁香 3粒 ,枸杞子 10粒 ,味精 1茶匙 ,盐 2茶匙 ,白胡椒粉 1/2茶匙 ,生抽 2汤匙
方法:锅内倒入色拉油烧热后倒入干辣椒,花椒和所有的香料炒出香味,随后再捞出备用,将白糖倒入油锅内小火炒溶后放入拍扁的葱段、姜块和蒜头。待葱蒜炒至色微黄后放入所有的香料(如果有时间可以把所有的香料用料理机缴碎这样更容易激发出他的香味)一起翻炒,然后再倒入四川豆瓣酱炒匀,这时倒入白酒和生抽以及牛油合炒。
16小时前
花落三千 4星
共回答了433个问题 评论
一、底料用料比例
中药(配比下边有写),
郫县豆瓣酱 500 克,豆豉 200 克,花椒面 500克,麻椒面 500 克,
辣椒(子弹头)面 500 克,
冰糖 250 克,
白酒(普通 50 度左右散装白酒即可)150 克,
葱 100 克,姜 200 克,蒜,100 克,
菜籽油(相比其他植物油香度易挥发)600 克,牛油 600 克,猪油 600克,添加剂(乙基麦芽酚 30 克,味之素 50 克,猪骨白汤 350 克,火锅飘香剂 20 克,味精 50 克,鸡精 100 克)。
二、底料制作过程
1、中火热锅,加入菜籽油、牛油、猪油大火烧热,加入葱姜蒜炸香漏网捞出。
2、倒入花椒、麻椒炒 2 分钟后依次加入豆豉、香料炒 5 分钟左右。
3、加入豆瓣酱小火改中火炒制 10 分钟左右,直到豆瓣酱变深红色后加入辣椒面炒制 5 分钟左右。
4、加入冰糖、猪骨汤炒制 10 分钟左右,加白酒继续炒至水分将尽时关火,加入火锅飘香剂,再加入乙基麦芽酚,鸡精,味精,味之素搅拌均匀,用保鲜膜封好,炒好的老料,最好是静置 3 天后使用,这样效果会更好些。
三、碗中辅料
碗中辅料配方(100 碗用量):蒜泥 1500 克、香油 500、鸡精 750 克、味精250 克、AAA 粉 20 克、味之素 20 克。在一个容器内搅匀。
出碗/每碗 :蒜泥香油 30 克,麻椒油 10 克,醋 10 克。此比例为推荐,具体以客人口味要求。准备给客人上的时候,还可以应个人口味添加的小料,
耗油 2 勺、白糖 1 勺、芝麻酱 2 勺、花生酱 2 勺、放在一起搅拌均匀,可适当添加,主要是增香的。另外,最后一定是在碗中倒入两勺底汤,一定最后倒,这样才能烫出各种辅料的香味。
7小时前
理由君 1星
共回答了118个问题 评论
第一种:
一、蘸料配方:
香油 50 克, 蒜末 25 克, 香菜末 10 克, 盐、 味精各 1 克, 蚝油 10 克,
花生碎 10 克,葱花 5 克。
二、底料原料:
牛油 30 斤,糍粑辣椒 10 斤,郫县豆瓣 3 斤,老姜 2 斤,白酒 2 斤,
八角、桂皮、丁香、灵草、白豆蔻、小茴香各 3 两、山萘、草果、砂
仁各 2 两。
三、汤料原料:
底料 0.5 斤,老油 4 斤,鸡精 100 克,干辣椒 50 克,花椒 50 克,白
汁汤料 2.4 斤,醪糟 50 克。
四、荤菜:
兔腰50 克 毛肚50 克 鳝鱼50 克 猪环喉50 克 午餐肉50 克 鸭
肠30 克
五、素菜:
藕片80 克 莴笋80 克 冬瓜50 克 香菌50 克 豆腐干50 克 白菜
80 克 花菜50 克 青菜头80 克
六、底料作:
将牛油放入锅中烧至七成热, 下入郫县豆瓣、 糍粑辣椒和老姜煸炒出
香后放入其它原料小火炒 2 小时即可作底料使用。
七、汤料作:
将老油放入锅中烧至七成热,放入干辣椒、 花椒、 底料煸炒出香,放
入白汁汤料、醪糟、鸡精大火烧开即可。
第二种:
一、配料:(根据自己的爱好,原料的种类、多少可增可减)
荤菜:兔腰 50 克、毛肚 50 克、鳝鱼 50 克、猪环喉 50 克、午餐肉
50 克、鸭肠 30 克。
素菜:藕片 80 克、莴笋 80 克、冬瓜 50 克、香菌 50 克、豆腐干 50
克、白菜 80 克、花菜 50 克、青菜头 80 克。
二、调料:
牛油 250 克、菜油 100 克、郫县豆办 150 克、永川豆豉 50 克、冰糖
10 克、花椒 5 克、胡椒 2 克、干辣椒 30 克、醪糟汁 20 克、绍酒 20
克、姜米 10 克、精盐 100 克、草果 10 克、桂皮 10 克、排草 10 克、
白菌 10 克、辣椒面 250 克、鲜汤 1500 克。
三、制作程序:
1、卤水。炒锅置旺火上,下菜油烧到 6 成熟后,下郫县豆办(先
朵细) 煵酥, 速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。 再放入舂茸的豆
豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草
果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。
2、主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成 2 厘米长宽的方块;
毛肚、 猪环喉切成 4 厘米左右见方。 午餐肉切成 4 厘米左右见方的薄
片; 素菜切成 3 厘米左右的薄片。 用洗净的签, 将肴穿成约三四十
克一串。
3、烫制。卤水锅置旺火上,使之保持小沸,将各类菜用串好的签
烫制,根据不同菜肴的火候烫成熟。
4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内,根据自己
的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸,或多或少由自己决定。
四、容易出现的问题及解决方法:
烫的成品不熟。 麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。 不能采用
象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。鳝鱼、带鱼一类的
菜肴, 烫制的时间也应长一些, 烫制这类原料时不要摆动过多、 过快,
掌握好火候,就不会出现不熟的问题了。
第三种:
一、按 5 公斤骨头汤的比例:
1、四川产的《鹃城牌》郫县豆瓣 300 克(这是最主要的原料),菜
籽油 250 克;
2、干红辣椒 150 克(剪成约 2 公分的小段);花椒 50 克;
3、白糖 3 大勺;干姜(切片)和瓣蒜各 150 克;葱(两寸半节)250
克; 副食品店出售的 150 克大料一袋 (回香八角山奈等); 盐适量 (视
你购买的豆瓣咸度定,因有些家生产的豆瓣过咸);鸡精一大勺。
二、炒料火侯很关键:
1、热锅下油,油熟后将干辣椒和花椒略过油(即关火)捞起待用。
2、油锅内下白糖慢炒,待白糖融化起泡时(炒的过程中可视情况开
一点小火, 注意融化了的糖开始浮到油上面来时即可, 此时糖泡呈金
黄色, 若转为暗红色或黑色就炒糊了) 立即下姜、 葱、蒜及大料煸炒,
再下郫县豆瓣腩出香味。
3、开大火,将骨头汤到入,加盐(以汤料的咸度投放,略比平常的
烧菜味重点即可)和鸡精,汤开后投入过油的干辣椒和花椒转小火慢
熬 10 分钟后即可。
按此比例可多炒些底料, 每次味道不足时, 往汤内加料即可(喜麻辣
者还可在烫料中直接投入些未过油的干辣椒段和新花椒粒)。
2小时前
猜你喜欢的问题
2天前1个回答
2天前1个回答
2天前1个回答
2天前2个回答
2天前1个回答
2天前2个回答
热门问题推荐
1个月前1个回答
3个月前7个回答
4个月前1个回答
1个月前1个回答
4个月前3个回答
3个月前4个回答
1个月前2个回答
1个月前2个回答
21天前3个回答