白灼螃蟹的冷水下锅还是热水下锅

1、冷水下锅：因为在水加热的过程中，会有大量的蒸汽产生此时螃蟹的腥味充分挥发，螃蟹在笼中挣扎，蟹黄也不容易凝聚蟹腿也很容易掉，但是此时冷水会锁住螃蟹的鲜美，蟹肉会更加鲜嫩。

2、热水下锅：用热水下锅刚好和冷水相反，热水能够缩短螃蟹挣扎的时间，蟹腿不会掉也可以尽快凝聚蟹黄，但是热水蒸出来的蟹肉就没有冷水那么鲜嫩了。

其实这个是需要看自己的喜好的，因为螃蟹用冷水或开水都可以，如果喜欢吃鲜嫩的蟹肉不喜欢蟹腿掉的就可以选择用冷水下锅。而如果喜欢吃喷香的蟹黄就需要选择热水。

如果是冷冻螃蟹，建议用冷水下锅，因为在加热的过程中螃蟹会逐渐解冻，然后缓慢加热，冷冻螃蟹在冷水下锅的情况下，受热均匀，不会出现外熟内生的情况。

如果是新鲜螃蟹，则建议用热水下锅，新鲜螃蟹的味道比冷冻螃蟹的更鲜美，热水下锅可以最大程度的锁住螃蟹的鲜味。

秋季我们一般买来的螃蟹，都是膏满黄肥，所以通常用来蒸，营养和膏黄不会流失。那么蒸的时候要注意，一定要凉水上笼屉。步骤是这样的，首先将买回来的螃蟹用小刷子挨个把壳和腿刷洗干净，尤其是河蟹的腿上绒毛里，经常会有很多的泥沙，比较脏，一定要刷洗干净。

然后将它们摆放在笼屉当中，注意肚皮要朝上，以避免蒸的过程中膏黄流淌出去。

如果蟹腿是捆绑的，那么就不要打开了，否则活着的螃蟹在锅里当水温升高时容易拼命往外爬而将腿蹬掉，就不完整美观了。