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苹果“生锈”其实是一个被称为“酶促褐变”的化学反应过程。在苹果细胞的不同位置分别存在两样东西：多酚类物质，以及多酚氧化酶。在削皮或者切开苹果的时候，刀会破坏切面上的苹果细胞，破裂的细胞让多酚和多酚氧化酶走到了一起，而且它们还会遇到另外一样反应物：空气中的氧气。在酶和氧气的作用下，用不了多久多酚类物质就会发生氧化反应，变成深褐色。这种现象很常见，除了苹果，香蕉、土豆、茄子等蔬果也都会发生。
在让蔬果“生锈”的“酶促褐变”反应中一共有三个要素：多酚类物质，多酚氧化酶以及氧气。如果想要阻止反应发生，就要从其中的至少一个方面下手。在生活中，最容易做到的可能是隔绝氧气——只要把切片的苹果泡进水里，就能减少它与氧气的接触，从而减缓变色的过程。如果把苹果片加热一下，让其中的多酚氧化酶变性失活，也可以阻止苹果颜色变深。
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