清蒸翘壳鱼的做法

原料： 翘壳鱼一条、番茄酸汤、竹笋、泡酸菜、泡辣椒、番茄； 调料： 盐、味精、鸡蛋清一只、姜片、葱、水淀粉、料酒、木姜油。

做法：

1、先把鱼剖洗干净，片下鱼肉，把鱼肉再片成鱼片，用少许盐、料酒、水淀粉、鸡蛋清码味上浆，放一边备用，鱼头分两半，鱼骨切成段备用2、泡辣椒剁成茸，泡酸菜切细（我怕汤不酸，加了这些东西，再加上没有剁椒，就用泡椒代替了），竹笋切片，番茄切片，葱白切节，葱叶切成葱花备用；

3、锅里放油，下泡辣椒茸炒香，下泡酸菜炒香，加入番茄酸汤，掺入鲜汤，放入番茄片、姜片一起大火烧开，放入鱼头和鱼骨、葱节、笋片用中火熬煮。

最后加入码味上浆的鱼片，煮熟，加上木姜油，加入味精调味，起锅装入盆里，撒上葱花即可。

1、翘壳鱼买回来之后，要及时打掉鱼甲，去鳃，去肠，凉干水汽。

2、然后从中剖成两开，切成寸长的小坨，再洒点盐、豆粉，拌匀后，放在那儿。

3、这种做法就像炒肉丝一样，叫挂糊，其作用就是保持鱼的鲜嫩。

4、 2、准备好泡椒、生姜、白糖、醋、葱。

5、将这些切成细末备用。

6、其中泡椒要多一点，一般的比例是一斤鱼用二三两泡椒，口味重的也可以多一点。

7、 3、烧菜油，一般倒半斤左右，等油没有生油味之后就下调好的鱼坨子炸一下。

8、注意不要翻动，否则就会翻烂，只能将锅端着摇一摇，待鱼坨子变白之后，就将油逼出，留一些在锅里。

9、4、将切好的泡椒和姜末倒入，稍加一点开水闷两分钟，目的是鱼入味。

10、 在闷鱼的时候就准备起锅的欠汁，即在装鱼坨子的盘子里再加一些白糖、盐、醋、味精，拌一下后，倒入锅内，改小火，轻轻推，摇，起锅时再撒点葱，装盘就行了。

11、 这样做好的翘壳鱼色红肉嫩、味道酸辣甜鲜，非常爽口，吃的时候注意鱼刺，最好用口泯，把肉吸进去之后，刺就被嘴挡住了。