东北拌大酱的做法

主料未知

黄豆2500克

辅料

食盐750克

 水适量

步骤1

将黄豆挑出去碎豆和瘪豆，不用洗直接放入炒锅中，不要放油干锅炒，一次炒不完可以分几次炒完

步骤2

中火不停地翻炒直到豆子炒到微微有点糊的颜色，吃一颗感觉很香就可以了

步骤3

因为炒之前清洗不容易晾干也不容易炒制，所以炒好后，要用凉水洗两遍捞出

步骤4

将洗好的豆子放入锅中倒入豆子3倍量的清水大火烧开

步骤5

盖上盖子小火要煮大约1个小时，煮到豆子用手指就能碾碎的状态就可以了，注意不要干锅要经常的搅动一下，如果水煮的干了，可以再往里面加热水，不要加凉水

步骤6

将煮好的豆子捞出来趁热用绞肉机绞碎或者用擀面杖擀碎，喜欢大酱里面有豆瓣的，可以就用擀面杖不要擀得过碎就可以;锅里煮豆子的汤汁先不要倒掉

步骤7

取一个小盆或者一个盒子，取一些豆碎放入里面压紧压平，然后倒扣出来就成了板砖一样的块状，称为酱块子(圆形的椭圆形的都可以)，一般是一斤做一块，不要做得太小那样里面发酵出的油少不香；豆碎如果太干不爱成型可以放一些刚才锅里煮豆子的汤，千万不要弄稀了做不成酱块子

步骤8

将做好的酱块子晾凉，再晾一天或者一夜，表面干爽，然后用纸包上放在不通风又温暖的地方(18~20度最好)进行发酵，期间不用管它了；期间酱块子上会长白毛，这是因为发酵的原因，如果没长那就是酱块子没发酵，是做不成大酱的

步骤9

每年下酱(东北人的叫法，就是开始做成液体状的酱了)，只能是农历四月初八、十八、二十八这三天，具体为什么不知道，只知道这是老规矩，做酱的前两天，将酱块子拿出来去掉包着的纸，然后用刷子在流水下将酱块子刷干净

步骤10

将刷干净的酱块子弄成小碎块，可以掰或用刀切或用擀面杖砸都可以，然后晾到盖帘上晾去表面的水汽

步骤11

将20斤清水放入1.5斤盐烧开搅匀关火晾凉倒入坛子或者缸中，将弄成小块的酱块子也放进去，搅匀，用透气的纱布盖上放到通风的地方就可以，一个月以后才能吃

步骤12

在这期间一定要每天都用图上的那个酱杵子(木头的自制的)自下往上的捣1遍或几遍，刚开始会有小块，慢慢地就全部化掉了，一个月以后酱做好了，刚做好的酱是稀糊状的，无论是生酱蘸青菜还是炸酱浓度刚好，越往后随着水分的慢慢蒸发，大酱会越变越浓稠，吃到最后炸酱就需要先用水稀释了

食材准备：黄豆5斤，凉白开20斤，小缸1个，粗盐1斤半，酱杵子1根。

1、挑选优质的黄豆。

2、将挑好的黄豆放到锅里炒熟，喜欢酱的颜色深一点的就炒火大一点，喜欢酱的颜色浅一点就炒火轻一点。

3、放在锅里加水大火煮开后改文火煮大约需要1-2小时左右将豆子煮软烂即可。

4、将豆子碾碎堆成大约25ⅹ15ⅹ8cm的酱块发酵，发酵大概3-4周。

5、发酵好是这样就可以了。

6、去掉包装，将酱块放在流水下冲洗刷掉表面的毛毛。

7、晒干的碎酱坯放入罐内，将750克水洗盐加水烧开融化，去掉洗出来的脏沫沫，倒入罐中，继续加水至10千克。

8、用做豆腐用的白棉布，盖好，捆住。

9、用酱杵子自下而上，从外向内画圆捣酱，每天分两次不低于200下。

10、酱坯越捣越碎。

11、一个月后发酵好就可以吃了

黄豆放入水中发泡，泡好的豆子，将豆皮撑破了，然后将豆皮挑出，将豆子清洗好。

然后把黄豆用水煮熟，煮的时候水不要太多也不要太少，煮成可以用手碾碎，然后搅碎，也不是特别的碎其中还有好多半颗的豆瓣。

用一个方形的盒，把豆碎放在里边压结实，倒扣出来就成了板砖的形状，也就是我们说的酱块，每个酱块大约一斤重，

堆成两个方块以后放到太阳底下晒着，然后将六个面都晒干一层壳，中间还是软的的，

做好的酱块，晾凉至表面干爽，然后用报纸包起来，放在不通风又温暖的地方进行发酵。大约一二个月就差不多。

想吃的时候就可以取出来，看到上面的白毛，不要害怕，就是说明酱发了，将酱块刷干净，清洗掉表面的纸屑，掰成小块，然后放在太阳底下晾晒，一定要晒干，不能存任何的水分。

然后将清水里边放入盐搅匀烧开晾凉，翻入坛子中，将弄成小块的酱块放进去，搅拌均匀，用透气的纱布盖上放在通风的地方，一个月以后就可以食用。

注意事项

要晒干不要不干。

要等待着酱发在食用

编辑于2019-11-04，内容仅供参考并受版权保护

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