商用脆皮烤鸭的做法与配方

腌制配方：光鸭：100kg （50只） 脆皮烧鸭腌料：5kg 脆皮烧鸭酱料：1.25kg姜片：0.75kg 葱头：1.5kg 香叶：0.25kg 八角：0.5kg芫绥：1kg工艺流程：宰杀去毛——修整造型——腌制——烫皮打气——上色晾皮——烤制成熟——烫皮刷油——成品上柜或真空包装。制作工艺：

1：商品填鸭毛重2.5kg-2.75kg口腔宰杀或下额开口宰杀，65度烫皮去毛，要求去毛干净，无残绒毛、毛根等。

2：斩去中翅以下，斩去鸭脚关节以下，取出所有内脏，取净食管、气管等，清洗干净。

3：平放鸭体于不锈钢案台上，按照腌制配方比例把所有配料装入鸭体，混合均匀即可，用钢针把鸭体下开口处缝起来，胸朝下，头朝上低温腌制4小时。

4：用钢钩吊起鸭身，气桶打气至充满鸭体，盘好头颈，沸水烫皮，淋干水分，遍淋脆皮水，吊起风干4小时。

5：碳火燃去浮火，电烤升温175度，入炉烤制，40-60分钟，胸、翅、背依次烤制。

6：烤熟的鸭子淋180-200度油，使皮肉分离，最后刷芝麻油即可上架。

7：如果真空包装须进行二次杀菌。

1.

用料：鸭子适量、孜然少量、茴香少许、黑胡椒粉少许、蚝油少许、芝麻油少许、盐很少、红糖一勺、酱油少许、葱姜蒜少许、蜂蜜适量

2.

首先先把除了鸭子和蜂蜜以外的其它用料放在瓶子里，搅拌均匀。

3.

然后在鸭子上面涂满步骤一的调料，再放进冰箱4-5个小时。

4.

时间到后，把鸭子拿出，刷上准备好的蜂蜜，可以让烤鸭光泽鲜亮。

5.

刷好后放在锡纸上入烤箱，中下层，大火200度烤30分钟。

6.

然后取出翻面，转180度烤40分钟，由于鸭子比较大，要多烤一会儿才能全熟透，如果是童子鸭，时间就要稍短。

7.

烤好后把鸭子取出，切块之后即可食用。

一。制作脆皮烤鸭的原料：

1.主料：净鸭一只。

2.配料：土豆一个、洋葱半个。

3.腌料：花椒盐、八角、小茴香、生姜、桂皮、大蒜、大葱、花椒、生抽、盐、糖、料酒；

4.刷 料：老抽、蜂蜜、水果醋。

5.沾酱：鸭油、甜面酱、水、糖。

二，脆皮烤鸭的制作流程：

1、将花椒盐均匀抹在鸭子的内外，然后将其它上述腌料混合放入一容器内，再放入鸭子腌制一天，中途要把鸭子翻几遍使之均匀入味。为了不致腌料太咸，可以用筷子蘸尝，只要感觉比平时炒菜稍淡即可。

2、将腌好的鸭子取出，用钢叉斜斜的叉住鸭子，将刚烧开锅的开水不停的淋在鸭子上，多淋几次,淋到鸭皮收缩变紧，出现毛孔为止。刷料的目的是上色，使鸭皮变脆。

3、将烫好鸭子趁热刷上混合好的刷料(浓度要求稍稠一点)，等表面干爽以后再刷1次。

4、剪掉鸭子的翅尖,将鸭子倒挂在室外阴凉通风处风干，期间再刷2-3次刷料，直到看不到鸭的毛孔为止；为防蚊蝇骚扰可以用纱网盖住鸭子,也可风扇快速吹干。

5、用锡箔纸包住鸭翅、鸭腿等肉少骨头多的地方，烤盘底层垫土豆、洋葱，上面放鸭子，将之前的腌渍料倒入烤箱专用碗，放入烤箱底层，鸭子放入中层，烤箱开下火，摄氏170度烤40分钟；

6、烤的中途可以取出烤鸭刷1-2次刷料，烤完40分钟后取出底层的腌渍汁，将温度调至摄氏205度再烤15分钟，然后撕掉锡箔纸再开上火烤10分钟即可。

7、冷锅，将烤盘里烤出的鸭油取出倒入锅里。

8、加2汤勺甜面酱、0.5汤勺糖小火炒香。

9、加入适量的清水，煮至浓稠冒泡，盛出即可。

10、等什么，沾酱开始吃吧。

食材：鸭腿2只,麦芽糖60克,醋120克,水500克,老梅膏2大匙,素蚝油1大匙,糖1小匙,蒜1瓣压泥,老梅膏1.5大匙,豆瓣酱1大匙,味林0.5大匙

做法

鸭腿抹上一层盐后静置10分钟后，放入滚水汆烫10秒起来，再放入汆烫10秒，直到鸭皮回缩紧绷。

将麦芽放入醋及水中煮开后关火，再把鸭腿放入麦芽糖水中浸泡一分钟后，把调味料用针筒打进鸭腿中。

把鸭腿吊起风干一小时后，用刷子在鸭皮上抹上一层加点水调开的麦芽（浓稠度就像蜂蜜一样），接着再挂著风干6小时

烤箱预热200度，将风干好的鸭腿放入烤10分钟，接着把温度降到180度然后翻面续烤15分钟，最后翻回正面再烤3分钟即完成

如果喜欢用面饼包著脆皮烤鸭的吃法，则是可省略打酱料进入鸭腿的步骤，然后在面饼上铺上片下来的鸭肉，再铺上葱段即沾酱即完成