板面的面怎么和以及做法

工具材料：

面粉 500

水 200克

盐 600

碱 70克

操作方法

01

首先在和面之前要了解，板面的面是用盐碱水和出来的，制作方法有机器做面和手工摔面两种制作方法，其中手工摔的板面比较好吃，口感自然，手工摔面和机器，对于用手工做面和用机器做面，由于制作工艺不一样，对盐碱比例的用量要求也不一样。

02

机器和面的盐碱比例：50斤面，200克盐，10克碱。

手工和面的盐碱比例：50 斤面，600克盐，60克碱。

和面的用水量是根据季节气温不同而适当增减的。手工摔面和机压面用水量10斤面多加200克水。

03

和面加入盐碱的作用是为了让面变得更劲道，盐能提高劲度，加入碱会让板面在煮面的时候熟的更快，也能提高劲度，这也是为什么板面出餐很快的原因。

04

机器压面的盐碱比例少于手工摔面的比例，因为机器面的劲道是靠机子压出来的，面经过机器反复压就会变得比较生硬，多加入盐碱只会吃起来更加生硬。

而手工摔面，加入盐碱能使面的口感变得更劲道切自然，也更能彰显板面的正宗性，在我的老家太和本地，大大小小板面店都是用手工摔面，传统地道，深受人们喜爱。

05

和面的细节：和面的盐碱比例弄好以后，和面也要注意一下几点，第一：面不能在和面机里搅拌的时间太长，时间如果搅拌长了，就容易和的腻了，面会变得失去弹性，很紧致。

06

面粉和好以后要充分醒滋润，才可进行制作成面棒或者面饼，在制作好面棒或者面饼以后还要醒半小时以后才能制作板面的面条

1、

选用面粉制作板面的面粉一定要选用高筋面粉，用高筋面粉制作的面粉软硬适中，而且制作的面粉非常光滑有弹性。

2、

加盐加碱和面条时，一定要加一些盐和一些碱面。首先，将盐和碱面倒入碗中，加入清水，用筷子搅拌，使盐和碱面全部融化，然后用于混合面条。这样的板面很好吃。

3、

如果在家吃压面，可以直接用手擀面，但也可以买一台小型家用压面机，直接压出又宽又长的面，然后形成段落，边拉边摔，这样板面就可以做出来了。

4、

手工制作板面有点麻烦。把面条做成长条，然后一起醒来大约一个小时。最好把它放进冰箱，然后拿出来拉。

把盐，碱先放在水里化开，然后用和面机直接和面，和面时间为5-10分钟。把面和好后，先醒面半小时左右，然后放在压面机里反复压4-5遍，直到把面压光滑为止。

传统手工抻面的做法：把面压光滑后，先切成小条。

然后搓成小面棒

在撒上淀粉，放在盒子里就行。

机器压面的做法：把面压光滑后，直接切成块，一块就是一碗的分量。

直接把面块放在压面机里压成面条就行，当然，如果装上宽面刀，压出来的就是宽面。

食材：

牛肉，面粉，干辣椒，火锅底料，郫县豆瓣酱，葱，姜，蒜，八角，桂皮，香叶，草果，鸡蛋，火腿肠

做法：

1. 牛肉切块浸泡20分钟洗干净血水，干辣椒浸泡20分钟，鸡蛋煮熟剥壳

2. 锅里倒油，比炒菜多一点，下葱姜蒜八角桂皮香叶草果炒香，加入一小块火锅底料炒化，加入一勺豆瓣酱小火炒出红油，加入泡好的干辣椒炒至变色，然后倒入泡好的牛肉翻炒几下加入足够的水，加生抽，老抽，耗油，盐调味，把煮好的鸡蛋和火腿肠放进去，大火烧开后转小火慢炖，把牛肉炖烂就好啦

3. 另起锅烧开水，下入面条，可以自己抻也可以买现成的手擀面，下入青菜煮熟，煮好捞出浇上炖好的汤汁即可

牛肉板面面条：面粉500克、食用纯碱3克、食用盐8克、清水230克。

牛肉板面卤子：牛油麻辣火锅底料100克、郫县豆瓣酱20克、八角一颗、香叶两片、桂皮一小块、生姜两片、小茴香少许、子弹头辣椒30克、熟鸡蛋四颗、豆腐皮两张、火腿两根。香料可以适当多放几种，增加卤子的复合香味，家里有啥就放啥，但每样不能放过多。

做法步骤：

1、首先和面，做牛肉板面的面条要稍硬一些，盆中加入500克高筋面粉、3克食用纯碱、8克食用盐，用筷子搅拌均匀。

2、在面粉中少量多次加入230克清水，一边加水一边用筷子搅拌，把面粉全部搅拌成面絮后下手揉成面团，盖上盖子醒面20分钟。

3、把豆腐皮切成宽条，打结，成豆腐节；把熟鸡蛋剥去外皮备用。

4、把干辣椒放在盆中，加入没过辣椒的清水，浸泡10分钟，然后控水备用。

5、锅里加入适量清水，水开后把打好的豆节下入锅中，大火煮2分钟，然后捞出，去除豆腐皮的豆腥味。

6、锅里加入多一点的食用油，凉油下入控干水分的辣椒段，开中火煸炒，把辣椒炒香、炒干。

7、把辣椒炒香后加入火锅底料、豆瓣酱、八角、香叶、桂皮、生姜、小茴香继续煸炒，把火锅底料炒至融化、炒出香味和红油。

8、接着加入适量清水，大火煮开后加入适量盐、鸡精调味，少许老抽调色，把豆腐结、火腿和鸡蛋下入锅中，煮10分钟后关火焖1小时以上，让其充分入味。

9、把醒好的面团放在案板上擀开，擀成厚度1.5厘米的面片，然后切成宽1.5厘米的条状。

10、案板上撒适量干面粉，把粗面条用手搓成圆条，放在保鲜盒中，静置醒面30分钟。

11、面条醒好以后取出，放在案板上，用擀面杖轻轻地擀几下，然后两手提起来，均匀用力抻长，在案板上摔打几下。如果不容易抻开的话，就用擀面杖擀开，擀得尽量薄一点。

12、锅里坐水，水开后下入面条，煮熟后捞出，过一下凉水，盛入碗中。

13、最后加入豆腐皮、火腿、鸡蛋，浇上适量卤汤、舀少许面汤即可食用

步骤 1

面配料：高筋面500克，水250克，盐15克

步骤 2

辣汤配料：牛油，大料，花椒，小茴香，桂皮，草果，肉扣，香叶，良姜，小火熬制出香味，捞出香料，放入干辣椒段，郫县豆瓣酱，炒出红油，调味即可备用

步骤 3

咸汤配料：以上所有调味料，除辣椒和郫县豆瓣酱外，其余都放。

步骤 4

牛油加温放入牛肉馅，煸炒至肉酥软加入甜面酱，味精，盐等调味料调匀，兑汤，继续加入调味料，调味熬制水开即可备用

步骤 5

制做1将面加盐加水合成略硬的面坯略醒备用

步骤 6

2将面坯揉透，擀成四寸宽，1指厚的长方形，然后用刀切出大小均匀的小长条面剂，表面撒上玉米淀粉，码好放入盘内备用

步骤 7

3做好以上两种汤料

步骤 8

4取锅加水，水开将醒好的面坯略擀成长薄片，抻开，抻长，放入锅中，加入配菜，如小白菜等，面煮熟捞出撒上以上汤汁即可

步骤 9

特点，面筋道，骨汤味咸香鲜辣