川菜中的鱼香到底指的是什么

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鱼香，是四川菜肴主要的传统味型之一，具有咸、酸、甜、辣、香、鲜等特点。其他味型还包括麻辣、香辣、红油等。但“鱼香系”的成菜，其历史并不长。在1909年出版的《成都通览》收录的1 328种川味菜肴中，没有一种是鱼香味的成菜，这说明鱼香味的川菜是在1909年以后才出现的。

成菜所具有的“鱼香”味，其香味并不是来自“鱼”，也与鱼的味道没有什么关系，而是来自于泡红辣椒、葱、姜、蒜、糖、盐、酱油等调味品。只是由于这种烹调方法模仿了四川民间烹鱼时所用的调料和方法，才取名“鱼香”的。而今这种烹调方法已经被广泛地用于川味的熟菜中，如鱼香肉丝、鱼香茄子、鱼香豆腐、鱼香三丝等。

3小时前

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