无题曲 5星
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总体来说,蛋白质含量低的就是低筋粉。
一般面粉的蛋白质含量在8%到12%,这些蛋白质水化后,搅拌会形成网状的结构,也就是面筋,蛋白质含量越高,筋度越强,面团有弹性,但是延展性降低(擀开,会收缩)。
低于8%的面粉就是低筋粉,面团弹性低,适合做蛋糕,饼干等酥松的食品。
蛋白质含量由小麦的品种决定,寒冷地区出产的硬质小麦,蛋白质含量高,高筋粉适合做面包。软质小麦出低筋粉。
低筋粉易受潮,结成团,保质期短,一般家用,普通面粉加20%的玉米淀粉就可以替代。
另外,做饼用烫面,热水烫后,蛋白质变性,筋度就没有了,容易擀。
22小时前
回答问题
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