花边下 3星
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1.取1千克花鲢鱼肉洗净,去掉血筋,冲去血水,用纱布吸干鱼片的水分,放入绞肉机中进行初步粉碎,粉碎重复2-3次。
2.将粉碎好的鱼蓉放置在0℃的冰箱中,密封保存8-10小时。3.鸡蛋清8个和湿淀粉100克分别密封后,放置在0℃的冰箱中密封保存。
4.鱼蓉取出后放入粉碎机中,启动机器二档,搅打3分钟后停止,期间要加入蛋清、湿淀粉、盐20克、味精10克,将鱼蓉打成蓉泥状时停止。
5.打好后,鱼蓉表面封油(约50克),继续入0℃的冰箱内冷藏2个小时。
6.取色拉油放入锅中,烧至两成热时,把挤成丸子状(直径约3厘米)的鱼蓉放入锅内,开小火使鱼丸浮出油面。当鱼丸浮出油面时改中小火,待其发起像乒乓球大小的球状时,用手勺不停地搅动使鱼面筋均匀受热,待表面金黄,鱼面筋不回缩时捞出,控油即可。
11小时前
七月七日阴 2星
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原料:青鱼肉200克 蛋清100克 水淀粉79克 精盐2克 料酒8克 味精1克 胡椒粉0.5克 葱姜汁25克 色拉油适量 制法:
1.青鱼肉用制茸机搅制成茸(在搅制时可放入少许冰屑防止发热),调入精盐、料酒、味精、葱姜汁、胡椒粉、鸡蛋清、水淀粉打和均匀至起泡。
2.净锅上火,注色拉油烧至四五成热时,用手把青鱼肉茸攒成球形,下热油锅中浸炸至呈金黄色时,捞起沥油即成。 制作关键:
1.应选用新鲜的青鱼中腹肉,并把它放入冰箱冷藏满2~3小时 ,使青鱼肉经过排酸处理后再行浸泡。
2.将鱼肉用清水浸泡后攒干水分,在制茸时加点冰屑搅制鱼茸。这样会使成品更加鲜嫩。不过要注意,冰屑的用量不可过量。
3.淀粉事先要用少许鲜汤稀释一下,再加入鱼茸中,鸡蛋清一定要选用新鲜的。
4.浸炸时油温不可过高或偏低。过低鱼面筋易散,过高会焦煳,从而影响口感。
5.鱼面筋最好现烹现做,这样的口感才能保证鲜美无比。记得采纳啊
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4小时前
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