为什么咸鸭蛋黄成膏状

王菊开 4个月前 已收到2个回答 举报
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一旦经过腌制，蛋白质发生盐析现象，缓慢地变性凝固成膏状。

咸鸭蛋的腌制是盐的渗透现象。高浓度的盐分子慢慢渗透到鸭蛋内部，析出鸭蛋内部的水分子，最后达到鸭蛋内外的浓度平衡。蛋清析出的水分直接到蛋壳外部，而蛋黄析出的水分到了蛋清里面，蛋黄里的水分慢慢减少，逐渐浓稠凝固，而蛋清不断接收蛋黄里的水分所以一直保持固体状态。

13小时前

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重振武林风 3星

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1、主要是腌制的盐透过蛋壳渗入到蛋黄里面跟蛋黄混在一起形成的

2、用盐腌过后，盐分渗入蛋内，蛋黄中的一部分水分就被迫往外渗透，于是脂肪浓缩积聚；

3、蛋黄内的蛋白质凝固，所以造成咸鸭蛋蛋黄是固体的。蛋黄里的脂肪是与蛋白质乳化而成的。经过盐的腌制，蛋黄中的蛋白质凝固变性沉淀出来（称为“盐析”），和脂类分离，从而变成了固体。

11小时前

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