此疯非彼疯 3星
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(1).高渗透压:果实的表面与内部吸收适当的糖分,形成较高的渗透压,使微生物不但不能获得水分,而且还会使微生物细胞原生质脱水收缩,发生生理干燥而停止活动,从而使糖制品得以长期保存。
(2).降低水分活性:新鲜果蔬的Aw值一般在0.98—0.99,加工成糖制品后,Aw值降低,为0.80-0.75,更甚者降为0.60。微生物能利用的自由水大为降低,微生物活动受阻。
(3).抗氧化:因氧在糖液中的溶解度小于纯水的溶解度,并随糖液浓度的增高而降低,从而有利于制品的色泽、风味及Vc的保存,并抑制好氧微生物的活动。
18小时前
你的欲望 2星
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1、白糖的提鲜原理是白糖与食物发生了美拉德反应,即还原糖与氨基酸或蛋白质在加热的条件下发生一系列的反应,最终生成类黑精或拟黑素,从而起到提鲜效果。
2、美拉德反应中,白糖除了会与食物反应产生类黑精外,还会产生种类丰富的过渡态分子,该类过渡态分子包括醛、还原酮和杂环化合物,能够为食物增添可口的滋味和诱人的色泽。
16小时前
明朝一别 4星
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原理简单的说就是高浓度的糖液中由于水分少,渗透压高,不利于微生物的繁殖,因为微生物繁殖也是需要水的。
13小时前
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