炒素菜的技巧

天山雪 1个月前已收到2个回答举报

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很多大菜炖、煮，最多炒一下再炖、煮，时间比较长，操作好控制，也容易计时。

而炒菜需要煸炒并且配合火候，调料也需要有技巧的放，时间长短都不是很好控制。

这就像烘焙，只要你严格按照食谱做，一定会成功，而中餐全都是适量，比较靠熟练以及一丝丝天分。

炒蔬菜最容易遇到的难题就是

炒黄

炒不熟

有苦味

炒烂了

……

炒素菜如何做到像饭店的一样翠绿可口，就有很多小技巧在里面，以下为总结

保持菜叶不发黄——加入少许料酒、白酒、黄酒

去菜叶中的苦味——翻炒时加入少许白糖

翠绿，样子好看——油要比平常烹饪多一些

炒的方法——大火快炒，不停的翻炒，比如1斤通心菜炒的时间不能超过1分钟，包菜也就2分钟不到分钟

放盐的时机——水分多的青菜（生菜、大白菜），放盐不能太早，太早的话，出锅的时候像汤，而且颜色也会不好看。八成熟的时候放盐，水分不多的青菜（通心菜、红薯叶、南瓜苗），热油直接放盐，再倒入蔬菜大火快炒，这样做可以逼出蔬菜中的水分。

口感鲜嫩——一些比较硬的蔬菜需要加水，那就加开水，不要冷水，冷水会让菜变老。

炒好不变色——摆盘时，要在盘子中央留一点空间，让青菜散热。

3小时前

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炒菜油热火旺，要快火快炒，要油少少盐

1小时前

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