皮蛋为什么会含铅

皮蛋又叫松花蛋，制作的配料中需加入一定量的一氧化铅（PbO），以保证皮蛋的外观质量、风味、色泽等，其机制可能是一氧化铅使在碱性作用下已经凝固的蛋白保持其凝固、硬性、弹性，阻止其变软或硬化，并阻止碱过快地进入蛋黄部位使其硬化。因此，皮蛋或多或少都有铅的残留。

配料中一氧化铅用量越多，皮蛋含铅量则越高，当配料中一氧化铅浓度为0.3%时，皮蛋的铅含量剧增。另外，皮蛋的含铅量与腌制时间也有一定的关系，以腌制15天或20天时含铅量最高，以后随着时间的延长至25或30天时呈下降趋势，这可能与配料中一氧化铅溶解度的变化有关，因此皮蛋制作取出后，放置一定时间或许能使其铅含量下降。

原因：1、腌制皮蛋所需的材料有盐、茶以及碱性物质。原本具有的含硫胺基酸被分解产生硫化氢及氨，再加上浸渍液中配料的混合，进一步形成重金属铅。

2、为促使蛋白质凝固，皮蛋在制作过程中，其原料中含有氧化铅和铅盐。在制作皮蛋时，在鲜蛋的外面包裹的辅料中有一种叫密佗僧的东西，它的化学成分就是氧化铅。在制作放置的过程中，这些氧化铅就逐渐渗透到蛋内。经测定：每克皮蛋中含铅约3微克，每只皮蛋以60克计算的话，则含铅约180微克。

因为皮蛋变质啊，皮蛋在使用的过程中会使用明纶和铬含量进行制造，所以发生化学反应的时候会产生铅的含量，日常生活要合理的饮用皮蛋

皮蛋因为制作过程中使用了含铅的物质——石灰（氢氧化钙）来促进蛋壳的形成。石灰中含有一定量的铅，如果不注意控制使用量和清洗工序，就会导致皮蛋中含有过多的铅。