贵州米粉皮做法与配方

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米粉皮的做法分两步进行：先调浆料，再蒸煮定型。

做法:第一步：调浆料

先把黏米淘洗干净后，放清水盆里浸泡至透，再用石磨磨成浓米浆，然后取部分米浆并加适量开水搅拌均匀，调对成米汤状（俗称熟芡）。注意：对芡是制粉的关键，芡不熟，则粉无筋力（即不韧）。随后把熟芡与米浆按照1∶1的比例搅匀，即得制作米粉皮的浆料。

2第二步：蒸煮定型

a 先往大铁锅里掺入清水并烧开，再把已经对好的浆料用小瓢舀进“酿粉盘”里（它是用薄铝皮制成的圆盘，直径约30厘米，边高约3厘米），晃动粉盘让浆料均匀地铺在盘底，然后迅速把粉盘放在沸水锅里并加盖盖严，蒸煮2分钟后揭盖，并往沸水锅掺入一瓢冷水降温，取出粉盘。

b 盘中的粉片以起大气泡为好，而锅盖一揭，气泡便随之下塌。随即趁热用筷子沿粉盘边沿划上一圈，并用手轻轻地拉扯开盘内粉片一角，待粉片离盘约三分之一后，搭在一根竹竿上稍微晾干水汽，折叠并切成条状，即得米粉，切成状，即得米粉皮。

配方:香肉80克、米粉皮250克、葱花3克、盐2克、味精0.5克、胡椒粉1克、酱油5毫升、红油10毫升、骨头汤300毫升

22小时前

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