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“八仙过海闹罗汉”
此菜,原料准备极为精细。
先将鸡里脊剔去筋膜,剁成细泥,加入蛋清、清汤、味精、精盐搅匀成鸡料子;海参用抹刀片成蝴蝶形;净肉切成1厘米见方、6厘米长的连刀条;鱼肉切成6厘米长的条;青虾去头、皮,留尾及虾腰处的环状虾皮;芦笋切成6厘米长的条;青菜洗净。再将鸡料子用手格成直径2厘米的丸子,将鱼翅插在丸子上呈菊花形,做成鸡茸菊花。将海参片铺平,取鸡料子做成长圆条成蝴蝶身段,按在海参片中间;菜心、木耳、鸡蛋皮切丝,在蝴蝶身上粘成花纹;黑芝麻按头上为眼睛,再插上两根鱼翅为须做成蝴蝶海参。余下的鸡料子在碗底制成一个圆饼,饼上用火腿来点缀成罗汉钱状,为罗汉饼。然后将鸡茸菊花、蝴蝶海参、罗汉饼放在笼中蒸透取出。将鸡茸菊花、蝴蝶海参、鱼肉条、鱼肚、肉条、虾环、芦笋、鲍鱼按八个方位摆入圆形盘底,罗汉饼摆放中间,加入清汤、料酒、精盐、姜片、葱段、味精入笼蒸熟取出上席。这是孔府喜庆寿宴的第一道菜。
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