汆卤区别

氽，就是餐饮行业的厨师，将卤菜原料在加工之前，将原材料在加热的水中除去血污、异味等，这样就能够使制作出来的菜品色泽鲜亮，表面清洁干净，以此增加色感和口感；

卤，也是一种烹调方法，是将经过初加工后的食物，放入卤汁中用火逐步加热烹制，使卤计渗透其中，直至成熟。

都属中餐烹调技法，各地可能用词相同，但含义略有差别。

汆，基本意思是入沸水，有时就是焯水的同义词。如果不用白水，汆也成为烹调一法。如汆丸子，汆白肉。汆所用汤水需调味，决定了后续制成品的风味。

卤，一般是制作凉菜技法。有时有小火煮的意思。问汆卤有区别，放在一起理解，卤应当指卤制中特殊的做法，用卤汁浸泡。

区别在：氽指用清水煮。卤指煮时或煮后放调味品。主要区别是：一个不用调味品，一个用调味品。

其实两者的区别十分简单，所谓打卤面，是指做好的浇在面上的汤汁里勾芡，而且老北京打卤面的卤汁里边的食材多达十来种，有明确的要求，缺一不可。浇在面条上面不加芡汁的叫做汆儿面，汆面的材料比较单一，具体来说，就是以什么食材制成就叫做什么汆儿，用羊肉制作就叫羊肉汆面，拿茄子做，就叫茄子汆面，大白菜做的自然叫做白菜汆。这个“汆”字，读起来要加上儿化音方为京腔。打卤面吃的时候不加面码，而汆面则可以加入诸如黄瓜丝一类的面码。也有的人分别用“清卤”和“混卤”两种，来区分汆面和卤面，清卤就是不勾芡的汆；混卤就是打卤面的勾芡卤。
“汆儿面”里最出名的当数羊肉汆面，而羊肉汆面当数清真饭馆师傅们做的，老北京饮食文化里少不了清真的饮食文化，在牛羊肉烹饪上的驾驭能力也是无人能比的。按照牛街长大的哥们儿的说法，“汆儿”是“汆儿”，“面”是“面”。北京人在面食上的经验再结合清真饮食文化的精华，这一碗简单的老北京羊肉汆儿面成了冬天里的一道暖心味美的好吃食。一份老北京羊肉汆儿面属于北京的一种特色，是结合的一种精华。