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1、北豆腐
北豆腐也叫“卤水豆腐”，是用卤水作为凝固剂。卤水是海水或者盐湖水提取食盐之后的“母液”，主要成分是氯化镁、氯化钙和硫酸钙等。卤水加入豆浆，钙镁离子迅速作用，把豆浆凝固。
卤水的凝固蛋白的能力很强，网络紧密，不过会留下许多水分子没有被网罗住。装进磨具之中，那些自由的水就会渗出来，所以北豆腐固体含量高，质地比较硬，有时候也被称为“硬豆腐”。
因为凝固迅速，围观上也就不够均匀。“硬”和“粗糙”，是北豆腐的两大特征。
2、南豆腐
南豆腐用石膏做凝固剂，因此也叫“石膏豆腐”。石膏的化学成分是硫酸钙，溶解度低，凝固速度比卤水要慢。南方把凝固之后的东西被称为“豆花”或者“豆腐花”，也经常直接用来烹饪成其他食物，比如“红油豆花”。
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