青鱼丸制作方法

主料：青鱼肉300克，鸡汤750克，精盐3克，味精1克，豆苗25克，熟笋片，鸡油各20克，水发香菇2个，熟火腿10克。

做法

1、将青鱼肉剁成肉泥，加清水、精盐、味精搅拌，用手挤成鱼丸；

2、将鱼丸放入冷水锅中，浮飘10分钟，然后放置中火上，水近沸时加入冷水，如此三四次，防止水滚沸，鱼丸捞出沥水；

3、另用砂锅将鸡汤煮沸，将鱼丸放入鸡汤中，加精盐、味精及豆苗，然后倒入品锅；

4、熟笋片、水发香菇沸水略氽，熟火腿片、笋片在鱼丸上面间隔摆放，香菇结顶，四围豆苗衬托，淋上鸡油即可。

用料

青鱼肉泥200克、鸡蛋清25克、猪油20克、盐12克、葱姜花椒水60克、木薯淀粉8克、白胡椒粉适量、料酒适量

青鱼丸的做法步骤

步骤 1

一条青鱼尾巴，去鱼鳞洗净，分片，放入冷水中浸泡一小时，去除血水

步骤 2

取鱼肉（无鱼刺）

步骤 3

将鱼肉、蛋清、猪油、白胡椒粉、料酒，放入料理机中打成泥，分多次加入姜葱花椒水打泥，最后加入木薯淀粉和盐，打泥，打到筷子垂直插入不倒。倒入盆中，进行摔打上劲。

步骤 4

锅中放冷水，挤下鱼丸，个个漂浮是检验鱼丸做出来Q弹的标准

步骤 5

全部挤好，开火烧开

步骤 6

取出放入凉白开中，入冰箱冷藏，随吃随取。两三日内食完

将青鱼洗净去头尾、龙骨、肚刺和皮，取鱼肉备用。

2.将鱼肉和瘦肉切成小碎片，和在一起，然后用粉碎机搅拌成泥。

3.准备一木棒，如擀面杖，将搅拌过的鱼泥取出放在砧板上，以木棒反复捶打。过程中如粘棒的话，可逐步加适量加料酒或以少许精制油涂于木棒上，如此就跟河边洗衣的嫂嫂那样，拿着木棒反复击打，直至起劲。

4.取一大碗装料，在料里加鸡蛋2个、盐、葱姜细末，然后用手顺一个方向反复搅拌、摔打，直至硬实如面团般起筋。

5.烧一锅水，至50度（稍感烫手）左右，改小火，然后一手捏丸子一手执小勺刮出放于水中，不必理会锅中的丸子，只管做了放进去，多了就用铲子轻轻推一下，水不能烧开，一直是恒温状态。

6.做完后看丸子发白浮起，即可捞出，用凉水冲洗、冷却。至此丸子就已做成。

1. 将鲮鱼去鳞，切作两边，去脊骨和腩（鱼的腹部）仰摊在砧板上，直刀顺刮，将鱼肉刮出，附在刀口上，刮至近皮见有一缕褐红色的鱼肌出现即止

2. 将片取的鱼脊肉斩剁成鱼泥，加入盐、味精、蛋清、干淀粉搅匀即为鱼青

3. 将鱼青挤成橄榄形小丸（每丸约重5克），放在盛有清水的大盘里

4. 炒锅置于中火上，下沸水l000毫升，放入鱼丸，微沸后即端离火口，约浸1分钟至鱼丸浮起，倒入漏勺沥去水

5. 将上汤35毫升、味精、香油、胡淑粉、湿淀粉调成芡汁

6. 炒锅用中火烧热，下油涮锅后倒回油盆

7. 再下熟猪油，烧至三成热时，放入鱼丸，略为搅动后，即倒入笊篱沥去油

8. 把炒锅放回炉上，下蒜、姜、葱，爆至有香味，放入鱼丸烹黄酒，用芡汁勾芡，最后淋香油炒匀便成