爱的太绝对 3星
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1.用完卤水时必须要烧开
用完卤水时,要先烧开,把上面多余的浮油打去,再把泡沫打干净,定期用纱布过滤沉淀物,保持卤水干净。存放静止时油脂不能过多,否则容易使卤水变质,脂肪氧化变质。
2.器皿条件很重要
保存老卤水,必须用固定、清洁的不锈钢桶,陶器或者玻璃器皿和良好的存放条件。卤水要在遮光、透风、干燥,地面平整,卤水桶底通风,不易碰撞的环境存放,才能保证卤水及卤制品的质量。
3.四季保管有差别
春季温度逐渐上升,因此要求每天都必须要将卤水烧开一次,放在固定地方。夏天气候炎热,是卤水极易变质的多发期,发泡、变酸现象频繁出现,因此,每天必须将卤水烧开两次(早上一次,下午一次,并且固定不动);冬季温度逐步下降,卤水应该隔天烧开一次。
4.越熬越浓常清扫
卤水经过一段时间的使用后,会留下少数原料的残渣,这时便要进行过滤,以保证卤水的质量。卤水经反复使用,汤汁会变得浓稠,虽经过滤,但还需清扫,方法是,用蛋清与清水混合后,徐徐加入微开的卤水中,这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用,吸去卤水中的杂质,以使卤水变得清澈。讲究一些的还要用瘦肉蓉、鸡蓉对卤水进行清扫,用瘦肉蓉、鸡蓉清扫卤水,不但能去杂质,还能增加鲜味。需注意,每锅卤水清扫的次数,每周一次,根据使用情况最多不能超过二次,以免卤水失去鲜香味和卤汁的纯度。
5.经常查味,不可大滚
经常检查卤水中的成味和鲜味,酌情调整,以免过成过淡,或香气过重过弱。卤水在使用过程中切记不可大滚,大滚过2-3次的卤水,其味苦涩不醇,颜色发暗,还会使被卤食物爆皮,骨肉分离。微滚(广东称虾眼水保持在95-98度微开)的卤水,卤出的成品色泽发亮,其味香浓,无以伦比。
6.专人负责
卤水必须有专人负责,制定相应的规章制度,每天添加的汤汁及卤制原料的数量必须登记,以保持卤水香味香气的持久性,定期检查,防止变质。
潮州卤水锅管理条例
1.保护卤水锅如同保护自己的职业,因为他与自己的职业息息相关。
2.潮州卤水锅不可让它大滚,否则味道苦涩而不醇,其质就会大大降低,大滚过两三次的卤水,其味没有微滚过的卤水香浓。
3.潮州卤水的味道,受卤水锅管理的影响,保存的好,越久越香,每天必须视卤水的消耗量,补充高汤,按比例补充味料。
4.不可将任何肉类都浸入卤水锅内,特别不能将没飞过水的,或将已变坏的肉类投入卤水锅里浸煮。
5.每周必须更换药材包,调换卤水锅,清除锅底料渣,以免和锅底粘连,产生焦糊味。
6.任何休息日都不要忘记滚开卤水,放入冷藏柜也要滚过、晾凉,才可放入,否则存入冷藏柜卤水也会变坏。
7.下班必须清洁卤水锅周围,将卤水加热到微滚,关火留缝盖上锅盖,方可离开。千万不能盖严实,否则会变质。
卤水储存“六忌一可以”
一忌:忌用木桶,塑料桶和铁器储存卤水正确方法:用陶器和不锈钢桶储存;陶器体身厚,可避免外界热量的影响,绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿。否则,卤汁中的盐等物质会与金属发生反应,使卤汁变色变味,乃至变质,不能使用。铁器容易生锈,木器有异味。另外桶底还应垫上砖块,以保持底部通风。
二忌:封油忌越多越好
卤水上面的一层油,对卤水有一定的保护作用。但封油多了,对卤水也会起到破坏作用,因此恰当的处理好浮油,也是卤水的一个制作关键。实践证明,浮油多少应该适当,既不能多也不能少,以卤水之上有薄薄的一层为宜。若无浮油,则香味容易挥发,卤水容易坏,卤制时也不易保持锅内恒温;若浮油过多,则卤制的汁热量不易散失。热气闷在里面,导致卤水发臭、翻泡,长久还容易发生霉变。油脂的量一般控制在整桶卤水的15%。
三忌:卤水中忌加冷水和酱油
潮州卤水里的金黄色是由熬出来的糖色产生的,千万不能加酱油来代替,加糖色卤出来的原料色泽金黄,不易变黑。加入酱油的卤水,时间稍长经氧化,便会色泽发暗,所以很多卤水卤出的原料是黑色不是金黄色,切忌在卤水中加入冷水,这样会减弱香味、鲜味和成味,应加入吊好的鲜汤。
四忌:熬好的卤水忌搅动
熬好的卤水应妥善保管,千万不能搅动。尤其是夏天,如果经常搅动,不烧开,就会滋生细菌,使卤汁变酸变味,如卤制原料少,只需要卤汁一部分,那么卤制原料剩下的未用一部分卤汁必须烧开,冷却后不要晃动,以防卤汁变酸。
五忌:熬制卤水忌加盖
熬卤水,煮卤水,浸卤时不要加盖,加盖会让卤水色泽变暗,还会不易觉察卤水烧滚溢出,浇灭炉火。
六忌:碰生水
在卤计处理过程中忌碰到生水,用来夹取的筷子或捞取的网勺,都必须是干净且擦去水分的。
一可以:卤水可以入冰箱保存
卤水要在避光、透风、干燥、不易碰撤的环境存放,以便更好地保存。冰箱的使用给卤水保管带来了更多的方便。具体操作,把卤水烧开,用纱布滤去杂质,然后再烧开,静止冷却,用保鲜膜封口,入冰箱冷藏即可。
3小时前
少年我爱你 1星
共回答了165个问题 评论
用料
面条
450克
蒜苔
300克
黄豆芽
150克
肉
200克
油
30克
盐
8克
鸡精
5克
五香粉
3克
葱
1颗
姜
2片
蒜
2颗
淀粉
5克
酱油
5克
花椒
几个
八角
1颗
做法
将做法保存到手机
这些是所需要的主料!
1/16 这些是所需要的主料!
面条提前放到篦子上蒸18分钟左右!
2/16 面条提前放到篦子上蒸18分钟左右!
蒜苔切段洗干净,黄豆芽洗干净控水备用。葱姜蒜也切好。肉提前腌制下(加入淀粉,少许盐,五香粉,酱油,鸡精。)
3/16 蒜苔切段洗干净,黄豆芽洗干净控水备用。葱姜蒜也切好。肉提前腌制下(加入淀粉,少许盐,五香粉,酱油,鸡精。)
锅内放入油烧至7成热。放入干辣椒,葱姜蒜八角花椒。爆香。
4/16 锅内放入油烧至7成热。放入干辣椒,葱姜蒜八角花椒。爆香。
倒入肉翻炒断生!
5/16 倒入肉翻炒断生!
倒入黄豆芽和蒜苔翻炒几下!
6/16 倒入黄豆芽和蒜苔翻炒几下!
放入所有的调料翻炒均匀!
7/16 放入所有的调料翻炒均匀!
加入一碗热水,水的多少自己可以掌握,慢慢的加,跟菜平就可以了。
8/16 加入一碗热水,水的多少自己可以掌握,慢慢的加,跟菜平就可以了。
等菜七成熟就可以了!
9/16 等菜七成熟就可以了!
今天教大家一个做卤面保证成功的方法!把蒸好的面条分成多份。
10/16 今天教大家一个做卤面保证成功的方法!把蒸好的面条分成多份。
把菜推到一边,放入一团面条搅拌,让菜汁均匀的浸透每一根面。
11/16 把菜推到一边,放入一团面条搅拌,让菜汁均匀的浸透每一根面。
然后把面捞出来放入碗中,每份面都要这样,全部浸泡一遍。
12/16 然后把面捞出来放入碗中,每份面都要这样,全部浸泡一遍。
这个时候锅里的汤汁基本上不太多了。把菜铺平,面条倒在菜上面。盖上盖子中火焖2分钟!
13/16 这个时候锅里的汤汁基本上不太多了。把菜铺平,面条倒在菜上面。盖上盖子中火焖2分钟!
开盖子,用筷子翻一下边上,检查下下面的汤汁还有多少,按照我说的基本上剩下的汤不多了,这个时候改成最小火焖2分钟。一定要小火。
14/16 开盖子,用筷子翻一下边上,检查下下面的汤汁还有多少,按照我说的基本上剩下的汤不多了,这个时候改成最小火焖2分钟。一定要小火。
再一次开盖子,像我这样用两个筷子挑着面条往中间搅拌!菜和面条就能均匀的搅拌开。这个时候可以关火,盖上盖子焖几分钟。
15/16 再一次开盖子,像我这样用两个筷子挑着面条往中间搅拌!菜和面条就能均匀的搅拌开。这个时候可以关火,盖上盖子焖几分钟。
几分钟后面就好了,开了盖子,像我上次那样搅拌就可以吃喽!也可以撒点香菜或者是蒜苗都可以。
16/16 几分钟后面就好了,开了盖子,像我上次那样搅拌就可以吃喽!也可以撒点香菜或者是蒜苗都可以。
小贴士
到13步骤的时候可以像蒸面条一样,把面放底部菜倒在上面用蒸锅蒸也可以,不过我觉得像我这样做更有味,做好后不用去洗很多的锅和篦子,蒸布。做法特别简单,大家可以尝试下。
22小时前
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