麻辣涮串的配料及做法

原料：香料 (1包)，油 ( 500g)，排骨 (1斤)，老鹅 ( 1斤)，蒜头 10粒，糖盐 适量，红花椒 50g，青花椒 50g，葱姜 适量，料酒 适量，八角 6颗，桂皮 1根，黄豆酱 3大勺，辣酱 1勺，干辣椒 5个。

方法/步骤：

1.锅内倒油，加热后倒入一整包炖肉大料（里面有百果、肉蔻、丁香、陈皮等）

2.等大料都炒香之后，加入黄豆酱和辣椒酱继续炒，炒透后放入蒜头，青红花椒。

3.排骨老鹅熬汤，将汤倒出，高汤倒入锅中熬煮，加糖盐调味，熬10分钟左右关火，盛在搪瓷锅里冷却。

4.密封保存，可以用很久，想做个水煮鱼、串串，太方便了。

食材：卷心菜、胡萝卜片、菠菜、香菇、菜花、安井丸子、 鱼豆腐、干豆腐、午餐肉、水晶粉、毛肚等，根据自己的喜好选择 、 锅底：成都辣块（最好，也可选择桥头牌）

烹饪步骤

选择自己喜欢吃的食材穿串

辣块底料，根据吃辣程度放置锅底

准备炸好的花生碎

调制好的麻酱拌入花生碎、香菜等

调和油，耗油，花生碎调制油碟

最后一步

起锅

麻辣涮串的做法。

原料：食用油、牛油、酱油、豆瓣酱、糍粑海椒、豆豉、姜粒、蒜粒、芽菜、花椒、草果、小茴香、香草、豆蔻、香果、八角、孜然、胡椒、海椒、三奈、醪糟、料酒、胡椒粉、清汤、鸡精、白糖、高汤、葱。

做法：1、坐锅点火，倒入食用油（半锅左右），油温烧至100度左右，加入牛油、猪油；

2、往锅内倒入豆瓣酱、糍粑海椒、姜粒、蒜粒、豆豉、芽菜、花椒、白糖、高汤煮40分钟； 3、待开锅后倒入所有的香料，煮40分钟左右，再放入盐、葱、鸡精、醪糟、料酒、胡椒粉即可

调料：

牛油20斤；油5斤；郫县酱4斤；（朝天椒）辣椒2.5斤；花椒2斤；冰糖2两；姜1斤；葱0.5斤；八角0.1斤；甘草0.5两；山奈0.5两；桂皮1两；香叶1两；荜菝20克；白扣0.8两；香果0.5两；沙姜0.5两；紫草0.7两；丁香0.3两；栀子0.5两；草果0.6两；谬糟2瓶；豆豉1袋100克；胡椒0.5两。

制法：

①将郫县酱垛细，干辣椒去蒂切成节用清水洗干净并且用清水泡透，将姜去外皮拍松和干辣椒一起泡，然后用绞肉机绞成茸，铰时将姜加入绞成茸，冰糖拍碎备用。葱姜切块备用；紫草泡透切成小块备用；各种香料均清水泡透备用；两种油混合均匀烧至八成热时端离火口降至四成热时备用；豆豉剁成茸，将豆瓣酱，辣椒茸，豆豉茸调匀既成香辣酱备用。

②净锅加油烧至四成热时放入泡好的紫草侵炸出色时捞出不用，加入葱姜块炸香并且发干时加入冰糖熬化出糖色加香辣酱用小火加热1.5～2小时左右，加香料继续加热0.5小时，加入花椒粉末加热15分钟，等麻辣味出来加谬糟推匀，水分将尽时端离火口，降至常温时既得底料。

⑴原料：以穿上竹签的原料标准，也有不能穿上竹签的，如：粉丝，粉条，宽粉，海带丝等。

⑵制法：采用兑锅形式：麻辣汤汁＝白鲜汤+底料+红油+花椒油+调料＝3：2：2：2：1

⑶白鲜汤一般采用骨头少而糯米和淮山药较多的方法炖的色泽发白鲜味较足的鲜汤，在制作时鲜汤一般不加香料；底料：主要突出麻辣味而鲜香味较轻。

⑷调料：常用的盐，味精，鸡精，葱花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，虾皮／海米；根据口味不同可以适当调节麻辣口味，若只加底料口味达不到可再加部分辣椒油和花椒油。

【第一步骤】红油做法：

1.取八角、香叶、草果各25克，甘草、荜拨各20克，桂皮100克，小茴香、肉豆蔻各50克，黄栀子、陈皮各30克混合，先放入沸水中大火焯水，捞出包好，吊干水分。

2. 取上好的二荆条干辣椒7.5千克-10千克放入烧热的炒锅内，小火炒至表皮焦香，取出剁成粗辣椒面。

3.将辣椒面倒入盆内，放入干二荆条辣椒节1千克和香料混合。

4. 锅内放入菜子油25千克，大火加热至油沸，关火冷却至油温六七成热时，将油倒入辣椒面中，此时要注意，一定要边倒油边加入高度白酒(大概用酒1.5千克)，边搅拌，搅拌均匀后再撒入适量白芝麻即可。

【第二步骤】熬汤料：

1.取老母鸡3千克、猪大骨7.5千克、牛大骨5千克分别用清水冲漂去掉血水，捞出后分别焯水。

2. 锅内放入色拉油500克，烧至五成热时，放入拍松的老姜、葱各500克，党参100克， 小火炒香，出锅倒入不锈钢桶内，倒入水40千克，下入初加工的原料， 大火烧开，改小火熬制5小时，待汤汁比较浓稠时过滤即成汤料。

【第三步骤】调制红汤：

在容器内放入精盐15克味精10克，鸡粉10克，在加私家磨制的花椒粉5克在倒入提前熬好的红油150克在倒入烧热的汤料2000克，在将烫熟的食材放入容器里，在淋上芝麻油，香菜末，炒香的白芝麻即可上桌。

香料：八角12克、草果3克、公丁香1、5克、小茴香12克、罗汉果0、1个、砂仁1、5克、灵草9克、红蔻3克、肉蔻3克、良姜9克、香叶1、5克、香茅草1、5克、千里香1、5克、排草1、5克，肉桂3克、甘草9克、桂丁3克、筚拨1、5克、白芷1克、三奈1、5克、白蔻9克，鲜香茅25克、紫草10克。

油料：牛油3斤、菜油1、25斤、色拉油0、5斤、猪油3、5斤、鸡油0、5斤。

酱料：火锅豆瓣酱250克、红油豆瓣625克、泡仔姜25克、泡二荆条125克、贵州子弹头100克、魔鬼椒50克、新一代辣椒75克、四川七星椒1、5斤，青花椒50克、红花椒50克，大蒜50克，干葱头50克，生姜50克、大葱50克，洋葱100克，四川麻辣豆豉25克、冰糖20克、白腐乳16克、白酒25克（曲酒为好）、酒酿50克、盐25克。

备料制作：

1、草果、红蔻、肉蔻、良姜、毕拨、白蔻、甘草、砂仁、丁香绞成二粗粒，用温水加白酒比例为500：200克，浸泡1小时（作为A香料）。鲜香茅草去头尾备用炼油。香茅草中段切沫，作为熬底料用。

2、八角、桂皮、小茴香、灵草、香叶、香茅草、干里香、桂丁、白芷、山柰，绞成二粗粒，用冷水加白酒500：200克，浸泡1小时（作为B香料），青、红花椒，温水泡5分钟绞碎备用，酒酿与豆腐乳搅碎混一起备用。

3、贵州子弹头、魔鬼椒、新一代、七星辣椒将所有混合起用热水煮软，约3-5分钟，捞起沥水，绞茸成糍粑辣椒。

4、豆细酱绞茸备用；豆豉绞茸备用；生姜、大蒜、泡姜、干葱头，剁碎备用；大葱切段备用；洋葱切丝备用；泡二荆条绞茸备用。

制作流程：

1、锅上火，下牛油、菜油，放入大葱、鲜香茅草头尾根叶、洋葱，炸香、黄金时捞起，取一料盆放入紫草，加入热油，浸泡10分钟备用。

2、油锅加入泡姜、泡二荆条、生姜、大蒜、糍粑辣椒，小火炒30分钟，放入色拉油，下A香料，熬至出香，约20分钟，放入冰糖，豆瓣酱、鲜香茅沫、青红花椒碎转小伙熬约20分钟，放入猪油，放入B香料，熬约15分钟，放入豆豉继续炒5分钟，加入味溢匙火锅增香膏（某宝有售），酒酿豆腐乳，白酒100克，盐，大火烧1分钟关火。加入味溢匙点滴飘香（某宝有售）。油渣分离，油为麻辣味老油，沉淀物为麻辣味底料，封存三天即可使用。

主料：

鲜虾100g

豆皮100g

莲藕100g

鱼丸100g

花菜100g

年糕片100g

鸭血100g

鲜蘑100g

萝卜100g

火腿肠100g

辅料：

芝麻酱适量

韭菜花适量

腐乳适量

生抽适量

糖适量

香油适量

鸡精适量

葱适量

姜适量

麻辣火锅底料适量

做法 共12个步骤

1.把花菜洗净掰成小朵穿成串，莲藕 萝卜去皮穿成串。

2.豆皮切成条穿成串。

3.火腿肠切上花刀，斩成小段后穿成串。

4.生菜洗净掰成小块穿成串。

5.把各种鱼丸穿成串。

6.鲜蘑洗净撕成小条穿成串

7.鲜虾洗净去掉肠线，用签子穿上。

8.鸭血切成小块穿成串。

9.年糕提前用清水泡软。

10.用芝麻酱，酱豆腐，韭菜花，鸡精 糖 生抽 香油调成料汁。

11.锅中加入葱姜和麻辣火锅底料，

12.加入水烧开，加入喜欢吃的串串煮熟，沾上小料即可