点浆的技术要领

点浆温度：豆浆温度越高凝结速度越快，豆腐花组织收缩多，持水性差，产品粗糙板结，豆浆温度太低，凝结速度缓慢，豆腐花有细致结构，

但软而无劲，产品形状不易保持，一般要求持水性好的产品如豆腐，加凝结剂时豆浆温度把握在70℃左右，

要求持水性低的产品如豆腐干，加凝结剂时的豆浆温度宜把握在80~85℃。

点浆手法：点浆操作过程需注意过滤、豆浆不宜放得太满、对凝固剂溶配比、液浓度要进行严格控制。

点浆的注意事项：新豆和老豆的凝固剂用量不同，新豆的蛋白质的含量高，因而豆浆凝结剂的耗用量就多，

产品持水性好，豆腐柔软有劲，有光泽，产品得率高，质量好，口味鲜嫩。陈豆因为存放时间长，

内涵的蛋白质已有一部分变性，因而制成的豆浆蛋白质含量低，凝结剂的耗用量就少，其产品持水性差，品质死板粗糙，没有弹性，出品率低，色泽不亮光，口味差。

酸浆豆腐的点浆技巧：取一斤普通黄豆用清水浸泡5-6小时或10小时以上。把浸泡后的黄豆滤干水，

再加入10斤清水把它们磨成浆。将磨好的豆浆在锅里烧开2-3分钟。

待烧开的豆浆稍冷，或加入1斤以上冷清水强制冷却至摄氏80度左右后，再分三次缓慢地加入‘醋浆’(注)。

第一次用大约四分之一的‘醋浆’兑入后，搅动3分钟左右。

第二次可多兑入一些搅动5分钟以上。第三次全部加入后再搅拌10分钟左右。搅动时最好不停地顺时针方向搅动。

待豆浆搅匀后再烧开1-2分钟，豆浆即变成了‘豆腐脑’。在成形后的豆腐脑内取出的液体即是正牌的‘酸浆水’

若想把‘酸浆豆腐’做成不同的‘豆干’，则要用纺织较密的纯棉布包裹牢，放在不同形状的压榨工具内，根据需要。再用不同重量的重物放置在容器内压榨。

点浆制作油豆腐的豆浆应适当稀一些，以1kg大豆制豆浆11kg为 宜。为促进油豆腐的发泡，要在熟浆中加10%的冷水。点浆时豆浆温度宜掌 握在85℃左右，凝固剂宜用27%盐卤，用水稀释到10%再使用。

2、可以加5%糯米浆。除此之外还有一些工艺上的问题需要特别注意，下面是一篇有关制作豆腐泡的技术性资料：

点浆：制油豆腐的豆浆可以稍淡，以每千克大豆制豆浆10千克为宜。为促进油豆腐的发泡，可在熟浆中加10％的冷水。点浆时豆浆温度宜掌握在85℃左右，凝固剂宜用27％盐卤，用水稀释到10％再使用，点浆方法同豆腐干。

3、胀浆：时间5～10分钟，方法同其他豆制品。

扳泔或汰泔：扳泔方法与豆腐干扳泔相同，但一定要把板插入豆腐花缸底部，要扳两下，扳足，使豆腐花翻得彻底。只有把豆腐花点足、扳足，才能使油豆腐发透、发足。汰泔就是在盐卤停止点入豆浆内，铜勺仍应继续不停地左右搅动，使豆腐花继续上下翻动，直到泔水大量泄出，豆腐花全面下沉为止。这个工艺俗称“汰”。采用“汰泔”工艺制作的油豆腐比“扳泔”法的产品发得透，发得足，但得出品略低些。

抽泔：方法与豆腐干抽泔相同，即抽去豆腐花表层的黄浆水。

浇制：与豆腐浇制方法相同。

压榨：油豆腐坯子浇好后，应移入榨床，压榨15分钟。油豆腐坯子不宜榨得太干，太干，油豆腐发不透；太嫩，水分过多，油炸时不易结皮，耗油多。油豆腐坯子的老嫩程度应介于豆腐干与老豆腐之间。采用汰泔工艺的油豆腐坯子不必压榨，只要坯子压坯子就可。

划坯：划坯应趁热进行。坯子冷却后，刀口会发毛而增加油炸时的耗油量。坯子可根据需要划成小方块、三角形、大方块及粗、细条子等形状。

油炸：待坯子冷透后进行。油温高低宜根据坯子老、嫩而定。坯子嫩的，油温要高，宜掌握在155～160℃；坯子老的，油温宜低，可掌握在145～150℃。一般油炸7～8分钟即成熟