发大麦芽全过程

首先需要洗净大麦，然后停止休眠，让大麦变成活性物质。
接下来需要把大麦浸泡在水中，经过几天的时间大麦就会发芽，然后需要停止发芽并加热，让大麦变干。
这个过程需要施加适当的温度、湿度和通风。
发大麦芽作为啤酒酿造的重要原料，在啤酒生产中有非常重要的地位。
如果你有兴趣从事啤酒生产或是家庭酿酒，可以学习一些相关知识并掌握操作技巧。

1.浸泡一般要分步进行，先浸泡8小时左右，然后需要在较冷的环境里(10～21℃)透气8～10小时，之后再次浸泡8小时。如果要制作淡色基础麦芽，一般要控制含水量在下限42%左右，而要制作深色的麦芽，比如慕尼黑麦芽，一般会控制含水量在上限46%。

透气：如果自己制麦的话，计算也非常容易，假如你有10千克大麦，想让浸泡后的含水量为42%，而因为新鲜的大麦种子含水量是12%，所以浸泡后的重量应该在107015（42%-12%）+10=13千克。

2、发芽

在发芽的过程里，大麦的根和茎都会开始生长，而在谷壳内部，开始产生能将淀粉转化成糖的各种酶，以及分解蛋白质的酶类，这个过程也被称为麦芽的「酶修饰」，它会改变麦芽的的内部结构，比如分解隔离淀粉的蛋白质网络以及将长链淀粉转化成水溶性的短链淀粉。好的麦芽需要让其产生的酶，不仅能转化谷物内部的淀粉，还要能转化在酿酒过程中加入的，其他无法产生各类淀粉酶谷物中的淀粉。

在发芽过程中，大麦种子会释放很多热量，所以在发芽过程中必须控制其温度，保持凉爽和潮湿。如果温度太高或者太过于潮湿，很容易滋生霉菌，但是如果温度太低或者太干燥的话，发芽过程就会停止。

发芽的过程一般要持续3～5天，当幼茎和谷粒一样长的时候，发芽和「酶修饰」过程就完成了，有一个简单的方法测试麦芽是否「酶修饰」完全，就是用手指搓一下麦芽，如果「酶修饰」完全，谷粒的芯会是很酥脆的，搓完手上会有很多白色粉末，而未「酶修饰」完全的麦芽，芯会很硬。