十大高汤做法

以下是十种常见的高汤制作方法：

1. 牛骨高汤：将牛骨、洋葱、胡萝卜、芹菜、香叶、百里香、月桂叶、黑胡椒粒放入大锅中，加水煮沸后转小火慢煮8小时，最后过滤杂质即可。

2. 鸡肉高汤：将鸡肉、洋葱、胡萝卜、西芹、香叶、百里香、月桂叶、黑胡椒粒放入大锅中，加水煮沸后转小火慢煮6小时，最后过滤杂质即可。

3. 鱼汤高汤：将鱼骨、洋葱、胡萝卜、西芹、香叶、百里香、月桂叶、黑胡椒粒放入大锅中，加水煮沸后转小火慢煮4小时，最后过滤杂质即可。

4. 蔬菜高汤：将胡萝卜、洋葱、西芹、番茄、土豆、香叶、百里香、月桂叶、黑胡椒粒放入大锅中，加水煮沸后转小火慢煮4小时，最后过滤杂质即可。

5. 猪肉高汤：将猪骨、洋葱、胡萝卜、西芹、香叶、百里香、月桂叶、黑胡椒粒放入大锅中，加水煮沸后转小火慢煮6小时，最后过滤杂质即可。

6. 海鲜高汤：将虾壳、蟹壳、鱼骨、洋葱、胡萝卜、西芹、香叶、百里香、月桂叶、黑胡椒粒放入大锅中，加水煮沸后转小火慢煮4小时，最后过滤杂质即可。

7. 鹅肝高汤：将鹅肝、洋葱、胡萝卜、西芹、香叶、百里香、月桂叶、黑胡椒粒放入大锅中，加水煮沸后转小火慢煮4小时，最后过滤杂质即可。

8. 鸡汤高汤：将整只鸡、洋葱、胡萝卜、西芹、香叶、百里香、月桂叶、黑胡椒粒放入大锅中，加水煮沸后转小火慢煮6小时，最后过滤杂质即可。

9. 蘑菇高汤：将新鲜蘑菇、洋葱、胡萝卜、西芹、香叶、百里香、月桂叶、黑胡椒粒放入大锅中，加水煮沸后转小火慢煮4小时，最后过滤杂质即可。

10. 番茄高汤：将新鲜番茄、洋葱、胡萝卜、西芹、香叶、百里香、月桂叶、黑胡椒粒放入大锅中，加水煮沸后转小火慢煮4小时，最后过滤杂质即可。

将番茄、西芹、洋葱、胡萝卜、青蒜、洋菇洗净、切成大丁（约1.5厘米的正方块），荷兰芹梗切段。

2、取一口锅，将水以及所有蔬菜与香料一起放入，拌匀。大火煮滚后转小火，再煮50至60分钟。随时清除锅内杂质。

3、用筛网将汤过滤即可。

老鸡洗清洁后斩开4块，猪腿肉洗清洁后切成大块。

2 将老鸡和猪腿肉一同下水，用清水冲刷清洁。

3 将所有材料放入大汤锅内，注入6公升清水，大火煮沸一会，将泡沫撇掉，转小火熬5个小时。

4 熄火撇油，起汤时用汤布隔去汤渣。

常用于：烹饪汤羹，焖烩菜肴和勾芡等，可提拔食材的味道，尤其是味淡的材料如鱼翅，鲍鱼，蔬菜，豆腐等。

一 棒骨汤底

原料：棒骨、生姜、醋、盐

制法：

1　将棒骨洗净，放入清水锅中(水量要多一些)大火烧开，撇去锅中那些带色的沫子

2 放入生姜和醋小火煮1~2小时(越久汤会越浓，量也就会越少)，一定要一次将水放足，这样汤才浓，如果火大了汤太少了加水也只能加热水

3 关火前5分钟放盐，完全凉透后汤的上面会结上一层白油，用勺子或细漏勺撇出白油(可以做菜用)，就是棒骨清汤。

二 鸡骨汤底

原料：鸡骨2副、洋葱1颗、西芹1片、红萝卜1条、水4500㏄

制法：

1 鸡骨汆烫洗净，洋葱、西芹、红萝卜洗净切块备用。

2 取汤锅放入作法1的所有材料，倒入水。

3 开火，将作法2汤锅中的水煮滚后，改转微火续煮1小时，过滤后即是鸡高汤。

三 　柴鱼汤底

原料：昆布1条，干香菇10朵，清水5000㏄，小鱼干30公克，姜10公克，柴鱼片20公克，味醂1杯，清酒1/2杯

制法：

1 昆布洗净;干香菇以冷水泡开备用。

2 取汤锅，倒入清水后，放入作法1的昆布、香菇和小鱼干、姜、调味料，以大火煮滚后转小火煮1小时。

3 起锅前先熄火，再放入柴鱼片，并盖上锅盖闷泡30秒，再以滤网过滤即可。

四 牛肉汤底

原料：牛大腿骨、南姜末，葱油末，芹菜珠

制法：

1 用牛大腿骨熬汤，时间视材料多少，时间越长越好，一般5-6小时

2 牛肉视口味口感而选择嫩肉，五花肉，切记一点，切肉是越薄越好

3 配菜最好选择“香菜 或者豆芽。

五 羊肉汤底

原料：羊肉、萝卜、黄花菜、木耳、盐、胡椒粉、香菜

制法：

1 冷水放羊肉萝卜，一起烧开煮一会，到很多脏末出来，捞出羊肉洗净，萝卜丢掉。

2 羊肉和香料一起炖到汤汁发白，炖五个小时，冷却，捞出羊油

3 放入黄花菜和木耳煮一会，调味，盐，胡椒粉。

4 最后放点香菜即可

六 海鲜汤底

原料：小鱼干100g，鲜鱼1条，蛤蜊300g，虾子300g，沙拉油1大匙，水3000㏄，葱2支，姜100g，米酒120㏄

制法：

1 小鱼干、蛤蜊、虾子分别洗净，沥干水分;鲜鱼洗净、切块，沥干水分备用。

2 锅中入沙拉油加热，放入小鱼干，以小火炒香至略呈焦色后备用。

3 锅中加入水、所有调味料、作法1和作法2的所有材料，用大火烧开，捞除浮沫，转小火熬煮30分钟后过滤即可。

七 沙茶汤底

原料：猪骨500克，鸡骨500克，扁鱼50克，洋葱200克，黄豆芽100克，沙拉油50㏄，柴鱼片50克，水8000㏄，沙茶酱300克，细砂糖30克

制法：

1 猪骨、鸡骨分别洗净沥干，备用。

2 扁鱼烤香后;洋葱洗净沥干切小块;黄豆芽洗净沥干，备用。

3 将作法1的材料放入沸水中汆烫去杂质后，以冷开水洗净，备用。

4 热一锅，烧热后放入沙拉油、作法2的洋葱块、黄豆芽炒约3分钟。

5 取一深锅，将作法4倒入锅中后，加入水及作法2的扁鱼、作法3的材料、柴鱼片及所有调味料，以大火煮至沸腾后，转小火续煮约2小时，过滤取汤汁即可。

八 大骨高汤底

原料：猪大骨1支，鸡骨架1副，清水5000㏄，洋葱1颗，红萝卜1/2条，姜1块，葱2支，米酒1/2杯

制法：

1 将猪大骨、鸡骨架放入滚水中汆烫后，捞起洗净备用。

2 准备汤锅，加入较多的清水后，再加入大骨头、鸡骨架和剩余的材料、调味料放入锅中，完全是一锅熟的节奏。

3 开大火煮到沸腾，再改转小火熬煮3小时后，光火后，用滤网将汤汁过滤出来即可。

九 肉肉汤底

原料：猪腿骨600克，鸡骨400克，排骨300克，鸡胸肉150克，瘦肉150克，金华火腿50克，水8000㏄

制法：

1、将猪腿骨、鸡骨、排骨分别洗净控干水分备用。

2、煮锅加半锅水烧开，放入猪腿骨、鸡骨、排骨焯水去杂质之后，捞起放入冷水冲干净备用。

3、准备一个深锅，加入8000毫升的清水，放入焯水后的猪腿骨、鸡骨、排骨以及金华火腿，调大火煮到沸腾后，就转成小火熬煮约1个半小时后熄火，滤除锅中材料取汤汁，备用。

4、将瘦肉及鸡胸肉洗净后剁成细蓉后，放入碗中加入300毫升的水搅拌均匀备用。

5、将瘦肉和鸡胸肉搅拌成的水倒入深锅里面，一边倒一边搅拌。

6、开小火加热至稍微沸腾后关火，最后用纱布过滤肉渣取清汤即可。

十 麻辣汤底

原料

卤包：花椒1两，陈皮0.5两，八角0.5两，丁香1两，桂枝0.5两，草果5粒，甘草1.5两，罗汉果2粒，豆蔻1两，干辣椒1两，三奈1两，辛香料：蒜头末1斤，朝天椒粉8两，细辣椒粉1斤，川椒粉200公克，辣豆瓣酱600公克，米酒300㏄，黄豆瓣酱600公克，黑豆瓣酱100公克，冰糖1斤，高汤4500㏄，鸡粉300公克

制法：

1 取锅，加入少许油、干辣椒和花椒炒香盛起。

2 续于锅中，放入辛香料爆炒后盛起。

3 在于锅中放入朝天椒粉、细辣椒粉拌炒后，加入辣豆拌酱、黄豆拌酱和黑豆拌酱拌炒。

4 加入高汤、调味料、作法1、2的食材和剩余的卤包材料以小火慢煮3∼4小时即为麻辣汤底。