辣卤牛蛙正宗香辣跳跳蛙秘方

牛蛙 500g

辅料: 

高汤2000g、鸡精50g、味精50g、盐20g、鸡油20g、 猪油200g 青花椒5g、红花椒10g、新一代干辣椒50g、野山椒20g、姜片100g、葱段100g、拍蒜100g、香菜40g、蒜苗30g、十三香10g、芹菜叶30g、洋葱丝30g

调料:

川卤200g、老火锅料50g

食材：牛蛙250克，干辣椒100克。郫县豆瓣酱1大匙，花椒2小匙，姜末，蒜末各1小匙，盐，鸡精各1小匙，料酒2大匙，淀粉，香油各适量。

做法

牛蛙收拾干净，剁成块，加入鸡精、姜末、蒜末、料酒拌匀，腌制半小时，然后放入淀粉拌匀；干辣椒切成节。

2.锅置火上，倒油烧至五成热，下入牛蛙块，大火油炸，炸至表面呈浅金黄色，质地变硬后，捞出沥油。

3.锅内留底油，放入郫县豆瓣酱、干辣椒节、花椒炒至色泽棕红时，加入牛蛙炝炒，让辣椒、花椒之香味充分融入牛蛙中，最后加入盐、鸡精、香油炒匀后起锅。

配料：姜30克葱头30克独蒜50克青花椒20克（干杂店有的卖）朝天椒50克，胡椒10克，潘木瓜粉10克（嫩肉粉）蛙500克，郫县豆瓣30克，菜油50克做法：把蛙切好用潘木瓜粉和少许水和好10分钟后把油烧开（油该多一点）把蛙倒下去爆一下，很快基本下锅5秒可以起来。剩50克油在锅中，依次加入豆瓣，花椒，朝天椒，蒜，姜，暴香后倒入蛙。依个人口味加盐和味精。

湖南茶油、四川豆瓣酱各1500克，酸姜50克，云南红灯笼辣酱3瓶，香料（八角40克，良姜、草果、长香果、小茴香、桂皮各20克，香叶30克，丁香、花椒各10克），干辣椒250克，香辣牛肉酱5瓶，三五牌火锅底料5包，鸡精100克，味精50克。

制法：

把上面的原料全部剁碎，把茶油倒进锅内烧至六成热，把剁碎的原料放入，小火炒香即可。

制作方法：

（1）牛蛙宰杀治净，切成2厘米见方的块，加入A料腌渍5分钟取出吸干水分。

（2）锅内放入大豆油烧至六成热时，放入牛蛙小火滑20秒，捞出控油。

（3）锅内放入色拉油烧至七成热时，放入干辣椒、姜片爆香，下入牛蛙和酱油翻匀，烹入黄酒，倒入高汤和特制香辣酱煮开后放入B料，小火煮1分钟，出锅倒入装有生莲藕、包菜的锅内，撒入香葱段上桌即可。