什么是罐头加工的三要点

罐头加工的三要点是：食材的选择和处理、食品的加工和灭菌、罐头的密封和储存。

首先，要选择新鲜、优质的食材，经过清洗和削皮等处理。

其次，通过蒸煮、烧煮等加工方法，将食材煮熟或制成酱料等。

最后，将加工好的食品装入罐中，并对罐进行密封和灭菌处理，确保食品的安全和长期保存。

空罐的清洗和消毒

1. 空罐的种类及要求

肉类罐头所使用的空罐种类及大小均按照标准中罐头的规定执行。为防止内容物与罐内壁起反应，有时需在内壁涂布各种涂料。涂料必须无臭、无味并与内容物不起任何反应。涂膜还需对加热和机械冲击具有抵抗性。

2.清洗消毒

检验合格的空罐，用沸水或0.1%的碱溶液充分洗涤，再用清水冲洗，然后烘干待用。

(二)原料的准备和处理

1.原料肉原料肉应来自非疫区健康的畜(禽)。肌肉深层的温度不应超过4℃，夏天不应超过6℃。

2.原料肉的整理与预煮

原料肉按标准劈割成长条进行预煮，一般煮至八成熟。预煮又称紧肉。经过预煮能排除肌肉中一部分水分，使组织紧缩并具有一定的硬度，便于装罐。同时可以防止肉汁混浊和产生干物质量不足的缺点。

3.切块将预煮后的肉，按各种罐头的标准要求，切成适当大小的肉块。

(三)装罐与封罐

1.装罐

根据罐头的种类和规格标准，进行称重、搭配后进行装罐。装罐时须留一定的顶隙(即罐中内容物的顶点到盖底的间隙)，一般8~10mm。顶隙的作用在于防止高温杀菌时，内容物膨胀使压力增加而造成罐的永久性膨胀和损害罐头的严密性。

2.浇汤

装罐后迅速注入预先调制好的肉汤，以增进肉的风味，促进传热，排除罐中空气，减小加热杀菌时的罐内压力，提高杀菌效果，防止罐头在贮藏过程中的氧化和变形。汤的浓度及调料的配合，需根据各种罐头的标准要求进行。

3.预封

预封是指某些产品在进入加热排气之前，或进入某种类型的真空封罐机前，所进行的一道卷封工序。

即将罐盖与罐筒边缘稍稍弯曲钩连，使罐盖在排气或抽气过程中不致脱落，并避免排气箱盖上蒸汽、冷凝水落入罐内。同时还可防止罐头由排气箱送至封罐机时顶隙温度的降低。但在生产玻璃罐装食品时，不必进行预封。

4.排气：罐头进行预封后须迅速排气，才能保证一定的真空度。

(1)排气的目的

①防止内容物，特别是维生素、色素以及与风味物质氧化变质；

②防止或减轻罐头高温杀菌时发生变形或损坏；

③防止和抑制罐内残留的好气菌和霉菌的繁殖；

④防止或减轻贮藏过程中罐内壁的腐蚀。罐内壁常出现腐蚀现象，而罐内有氧时会使腐蚀作用加剧。

(2)排气方法

排气方法的选择需根据原料的种类、性质、机械设备等来决定。主要排气方法有以下几种:

热装排气:将待装食品加热到沸点，迅速装入已洗净和杀菌的空罐中，趁热加盖密封，冷却后，罐内即形成一定的真空度。

连续加热排气:将经过预封的罐头，由输送装置送入排气箱内其中有90~98℃的蒸汽加热装置，经3~15min后， 从箱内送出，随后用封罐机密封。

真空封罐机排气:在封罐的同时由真空泵排除空气，因而不需要预封机和排气箱等设备。目前，我国大多数工厂采用此法。

5.封罐：由于罐藏容器的种类不同，密封的方法也各不相同。

(1)马口铁罐的密封

其密封与空罐的封底原理、方法和技术要求基本相同。目前罐头厂常用的封罐机有半自动封罐机、真空封罐机和蒸汽喷射排气封罐机等。

(2)玻璃罐的密封

玻璃罐的密封是依靠马口铁皮和密封垫圈紧压在玻璃罐口而成。目前其密封方法有卷边密封法、旋转式密封法、揿压式密封法等。

(3)软罐头的密封

软罐头的密封必须使两层复合塑料薄膜边缘内层相互紧密结合或熔合在一起，达到完全密封的要求。一般采用真空包装机进行热熔密封