无黄油版凤梨酥做法

用料

无盐黄油 100克

低筋面粉 150克

杏仁粉 20克

奶粉 20克

全蛋液 50-58克（1个鸡蛋）

糖粉 30克

盐 1克

凤梨馅 240克

做法步骤

1、黄油室温软化到轻轻一按就可以按出手印的状态，加入糖粉，先搅一搅再开动打蛋器（防止糖粉飞溅）

2、打到黄油体积变大发白，再分三次加入室温蛋液，每加一次，都要保证蛋液与黄油充分搅匀才能加下一次。

3、将低筋面粉、奶粉、盐、杏仁粉混合后过筛加入黄油中。

4、用刮刀拌匀，此时的状态是会有些粘手的，盖保鲜膜放冰箱冷藏过夜（至少冷藏两个小时）

5、将馅料分为12克一个。

6、将饼皮分成18克一个。

7、取一个饼皮，整成碗状，包裹馅料，搓圆，放入模具中，模具下垫油纸，用压板压平。

8、全部整形好后，转移到烤盘上。

9、送入预热至165度的烤箱中层，烘烤15分钟，取出快速翻面，再烘烤10分钟，即可出锅。

凤梨酥的做法】

【操作步骤】

步骤一：先来做凤梨馅，需要1000克凤梨，15克黄油，100克麦芽糖和50克冰糖。

步骤二：准备一个2斤左右的凤梨，凤梨叶子光滑没有锯齿，这样可以轻松分辨出凤梨和菠萝的区别。如果买不到凤梨也可以用菠萝替代，只不过菠萝味道偏酸，糖量需要适当增加。

步骤三：把凤梨叶子和底去掉，从中间对半切开，削掉外皮，凤梨的外皮非常薄而且很软，很轻松就能去掉。

步骤四：用小刀挖掉内刺，凤梨的内刺很浅，轻轻一挖就出除了。

步骤五：去皮后的凤梨切开，把中间的硬芯切下来，放入料理机中打成泥。

步骤六：把边缘比较软的凤梨肉剁碎，放入大碗中，这样可以保留凤梨纤维，把打成泥的凤梨芯一起倒入凤梨肉中。

步骤七：把凤梨肉全部放入纱布中，挤出凤梨汁，过滤掉凤梨汁可以缩短炒馅的时间，但是不用挤得太彻底，留一些凤梨汁会让馅料香味更浓。

步骤八：把挤出水分的凤梨肉放入不粘锅中，中火翻炒，放入冰糖炒至冰糖融化，也可以用白糖或者砂糖。

步骤九：一直炒到凤梨肉变软汤汁收干，加入麦芽糖接着炒，加了麦芽糖凤梨馅会变得很稀，接着不停翻炒，炒一会儿凤梨馅会慢慢变黏稠，颜色变深的时候加入黄油，然后接着炒，炒到馅料抱团的时候盛出来，放入碗中摊开晾凉，馅料热的时候会有点软，凉了就变硬了。

步骤十：下面来准备凤梨酥的酥皮部分，先准备好所有材料：黄油100克，鸡蛋1个，糖粉30克，盐1克，低筋粉150克，奶粉25克

步骤十一：黄油室温软化到用手轻轻就能按动的状态，放入盆中，用打蛋器打散，然后加入盐和糖粉，用刮刀搅拌一下，用打蛋器高速打发到黄油颜色变白，体积膨胀到两倍，状态像有层次的羽毛状就打发好了。

步骤十二：加入一半的蛋液，用打蛋器打到鸡蛋与黄油融合，然后再加入另一半蛋液，接着高速打发，直到蛋液全部混合到黄油中，筛入低粉和奶粉，然后用刮刀搅拌成团，装入保鲜袋中，轻轻按扁，放冰箱冷藏一个小时让面团松弛。

步骤十三：把冷却好的凤梨馅分成12克一个，凤梨馅成团不软，如果太湿就放回不粘锅再炒干一点。再把松弛好的面团分成18克一个小面团，我用的凤梨酥模具是30克，皮馅比例是1.5:1就可以。

步骤十四：取一个小面团放手心里按扁，放入凤梨馅，然后用一只手拇指按着馅，另一只手把面皮慢慢推上来包住凤梨馅，收口捏紧，搓成圆柱形，放入模具中用手轻轻按平，四个角尽量填满，然后把模具翻过来，轻轻震几下，两面就都平整了，如果有压模可以直接压平。

步骤十五：全部用模具整形好之后摆到烤盘里，烤盘垫油纸防粘，给出的用量大概可以做18～20个左右的凤梨酥。烤箱上下火160℃，提前预热好，把凤梨酥放入烤箱中层烤 15分钟，从烤箱拿出来整体翻个面，这样可以让凤梨酥上下两面受热均匀，不容易膨胀开裂。全部翻面之后放回烤箱烤10分钟，一直到表面变金黄就好了。

步骤十六：烤盘拿出来放一旁晾凉，然后把模具取出来，烤熟的凤梨酥会与模具分离。模具的作用是为了定型，没有的话也可以不用。

做好的凤梨酥两面平整没有开裂，掰开看一下里面，满满的凤梨馅，香气浓郁，刚烤熟的外皮是酥的，是曲奇饼干的口感，放置一天后，皮馅回油后会融合到一起，整体就是酥软的口感了。用凤梨做馅，甜度高，香味浓，如果用菠萝做会偏酸，糖量需要适当增加。喜欢酥一点的口感皮馅比例可以按1.5:1，喜欢偏甜的比例按1:1就可以，做好的凤梨酥密封起来，常温可以保存一星期左右。